Pour un Appareil à Pots de Crème réussi, la qualité des ingrédients est primordiale. Utilisez des œufs bio et un bon chocolat.
Les ingrédients en détail
- Lait entier : 1 litre (préférez du lait frais entier pour plus de crémosité)
- Jaunes d'œufs : 10 à 12 (selon la taille, prévoyez 200 g de jaunes)
- Sucre semoule : 200 g
- Vanille : 1 gousse (de préférence de Madagascar)
- Café (extrait liquide) : quantité suffisante (PM) pour aromatiser
- Cacao en poudre : 50 g (pour une version chocolat)
- Couverture (chocolat) : 100 g (optionnel, pour plus de gourmandise)
- Praliné : 125 g (pour une version pralinée)
Préparation et tours de main
- Mettez en place votre poste de travail : une russe ou sauteuse, un fouet, un chinois étamine, des petits pots (ramequins ou pots spéciaux), une plaque à bain-marie.
- Versez le lait dans la russe. Fendez la gousse de vanille en deux dans la longueur et grattez les graines au-dessus du lait. Ajoutez la gousse entière. Portez à ébullition douce, puis coupez le feu et laissez infuser 15 minutes.
- Clarifiez les œufs : séparez les blancs des jaunes. Les blancs peuvent être congelés pour une autre utilisation.
- Dans un grand bol, blanchissez les jaunes avec le sucre : fouettez énergiquement jusqu'à ce que le mélange blanchisse et forme un ruban. Ne tardez pas à mélanger pour éviter que le sucre ne cristallise les jaunes.
- Laissez le lait infusé refroidir environ 5 minutes (à 60-70°C). Versez-le progressivement sur les jaunes blanchis en filet, tout en remuant délicatement avec un fouet. Évitez de fouetter trop vigoureusement pour ne pas incorporer d'air et créer de la mousse.
- Passez immédiatement le mélange au chinois étamine pour retenir la gousse de vanille et d'éventuels grumeaux.
- Écumez soigneusement la surface : utilisez une écumoire pour retirer les bulles d'air. S'il reste une fine pellicule de mousse, déposez délicatement une feuille de papier absorbant à la surface pour l'absorber.
- Remplissez les pots à crème aux trois quarts environ. Pour pocher, déposez-les dans une plaque ou un plat allant au four. Versez de l'eau bouillante jusqu'à mi-hauteur des pots. Enfournez à 150°C (chaleur tournante) pendant 40 à 50 minutes, selon la grosseur des pots. La cuisson est parfaite quand la crème tremble légèrement au centre comme un flan.
- Laissez refroidir à température ambiante, puis placez au frais au moins 4 heures avant de servir. Dégustez nature ou avec un caramel, un coulis, ou des fruits frais.