Pièce de viande (noix de veau, pintade, caille, gibier à plumes) – 1 kg environ
Fine tranche de lard gras (barde) – de quoi envelopper la viande, environ 200 g
Ficelle de cuisine – 1 mètre environ
Facultatif : herbes aromatiques (thym, laurier) ou épices pour parfumer
Préparation et tours de main
Commencez par aplatir légèrement la barde entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie pour l'affiner et éviter les trous. Elle doit être uniforme.
Posez la pièce de viande au centre de la barde. Pour une barder une pièce de viande correctement, la graisse doit recouvrir entièrement la partie que vous souhaitez protéger (souvent le dessus pour un rôti, ou tout autour pour une petite volaille). Si nécessaire, superposez deux bardes pour un recouvrement complet.
Repliez les bords de la barde sur la viande, en serrant légèrement. La barde doit adhérer à la chair sans être trop tendue.
Ficelez la pièce : commencez par un nœud coulant au milieu, puis enroulez la ficelle autour de la viande en maintenant la barde en place. Faites des tours réguliers, espacés de 2 à 3 cm, et terminez par un double nœud. Coupez l'excédent de ficelle.
Pour une cuisson parfaite : saisissez la viande bardée dans une poêle chaude avec un peu de matière grasse, sur toutes les faces, jusqu'à ce que le lard soit doré. Cela permet de colorer la pièce et de fondre une partie de la graisse.
Enfournez à 180 °C (th.6) pour un rôti : comptez 20 minutes par livre (500 g) de viande. Pour les petites pièces (cailles, pintades), la cuisson sera plus courte (15-20 minutes).
En fin de cuisson, retirez la ficelle et la barde. Replacez la viande au four ou saisissez-la à la poêle pour la dorer et obtenir une croûte croustillante. Arrosez avec le jus de cuisson pour plus de moelleux.
