Le beurre d'écrevisses est une préparation emblématique de la cuisine traditionnelle française, notamment dans les régions d'eau douce comme la Bretagne, l'Alsace ou le Lyonnais. Les écrevisses, autrefois très abondantes dans les rivières, étaient pêchées et préparées de multiples façons. Le beurre composé permettait de conserver et de concentrer leur saveur délicate. Aujourd'hui, cette technique est un incontournable des grands chefs qui l'utilisent pour napper un poisson, garnir une sole ou accompagner des légumes. La réalisation du beurre d'écrevisses demande un soin particulier : la chair doit être parfaitement mixée et tamisée pour éviter toute texture granuleuse. La couleur obtenue, un corail soutenu, est le signe d'un beurre réussi. Certains ajoutent une touche de cognac ou d'armagnac pour rehausser le goût. En Bretagne, on associe souvent le beurre d'écrevisses à des crêpes de blé noir ou à un poisson grillé. Pour varier, vous pouvez remplacer les écrevisses par des crevettes grises (beurre de crevettes) ou du homard (beurre de homard), en suivant la même méthode. Ces beurres sont également parfaits pour enrichir une sauce ou réaliser un beurre blanc.
Les ingrédients en détail
- 250 g de beurre doux, à température ambiante
- 200 g d'écrevisses entières ou 150 g de décortiquées (surgelées ou fraîches)
- Sel fin et poivre blanc du moulin
- Facultatif : une pincée de piment de Cayenne, une cuillère à soupe de cognac
Préparation et tours de main
- Si vous utilisez des écrevisses entières, décortiquez-les en retirant la carapace et le boyau noir. Conservez uniquement la chair et, si possible, quelques carapaces pour corser le goût (vous les retirerez après mixage).
- Mixez finement la chair d'écrevisses (et éventuellement les carapaces) avec le beurre pommade dans un robot ou un mixer puissant. La pâte doit être homogène et légèrement orangée.
- Passez la préparation au tamis fin (chinois) en pressant bien pour extraire le maximum de saveur. Pour un beurre d'écrevisses très fin, vous pouvez répéter l'opération deux fois.
- Assaisonnez avec le sel, le poivre et éventuellement une pointe de Cayenne et un filet de cognac. Mélangez bien.
- Versez le beurre d'écrevisses dans des récipients (petits pots ou papier film en boudin). Placez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures pour qu'il se raffermisse.
- Pour utiliser le beurre en tranches ou en quenelles, sortez-le 10 minutes avant service. Il peut se conserver 1 semaine au frais ou 3 mois au congélateur.