200 g de feuilles d'oseille fraîches (soit une belle botte)
20 g de beurre doux (pour l'étuvage)
Sel fin et poivre blanc moulu (facultatif)
Préparation et tours de main
Lavage et essorage : Remplissez un grand saladier d'eau froide. Plongez les feuilles d'oseille et remuez délicatement. Laissez reposer 2 minutes pour que le sable tombe au fond. Retirez les feuilles avec les mains en les soulevant délicatement, sans remuer l'eau. Transférez dans une passoire. Renouvelez l'opération une deuxième fois. Égouttez bien et essorez délicatement dans un torchon propre ou une essoreuse à salade (en tapotant pour ne pas abîmer les feuilles).
Équeutage : Posez une feuille à plat sur une planche. Avec un couteau d'office, coupez la tige à la base. Ensuite, retirez la nervure centrale en partant de la base vers la pointe : glissez la lame du couteau sous la nervure et suivez-la sur toute la longueur. La feuille se sépare en deux. Jetez la tige et la nervure. Recommencez pour chaque feuille.
Roulage en cigare : Prenez 5 à 6 demi-feuilles (selon leur taille) et superposez-les bien alignées. Roulez-les fermement sur elles-mêmes en formant un cigare serré. Maintenez le rouleau avec les doigts.
Ciselage : À l'aide d'un couteau bien aiguisé (couteau de chef ou d'office), émincez le rouleau en fines lanières perpendiculaires à la longueur. La largeur idéale est de 2 à 3 mm (environ l'épaisseur d'une pièce de monnaie). Pour une chiffonnade plus fine, coupez à 1 mm. Pour une utilisation en sauce, une coupe grossière (5 mm) peut convenir. Défaites les lanières avec les doigts.
Étuvage au beurre : Dans une casserole ou une sauteuse à fond large, faites fondre le beurre à feu doux. Ajoutez l'oseille ciselée et mélangez immédiatement pour l'enrober de beurre. Couvrez et laissez étuver 3 à 4 minutes à feu très doux, en remuant une fois à mi-cuisson. Les feuilles vont rendre leur eau et réduire considérablement (perte de volume de 50 à 70%). La chiffonnade devient tendre et presque fondante. Salez et poivrez légèrement en fin de cuisson si désiré. Servez immédiatement ou réservez au chaud.
