Le chou, souvent associé à la cuisine traditionnelle bretonne, est un légume aux multiples variétés cultivé depuis l'Antiquité. En France, la Bretagne est particulièrement réputée pour la culture du chou-fleur et du chou-frisé, mais c'est le chou vert ou pommé qui sert de base à de nombreuses recettes familiales. Le geste de préparation que nous détaillons ici est transmis de génération en génération dans les cuisines de Rennes, Brest ou Saint-Malo. Le saviez-vous ? Le chou était déjà utilisé par les Celtes bien avant la romanisation. Aujourd'hui, il reste un incontournable des potées et des garnitures. Cette technique de base est enseignée dans tous les CAP cuisine, et sa maîtrise est un gage de professionnalisme. Le trempage en eau vinaigrée permet d'une part d'éliminer la terre et les éventuels insectes logés entre les feuilles, et d'autre part de fixer la couleur des choux verts. Une fois préparé, le chou peut être utilisé dans nos meilleures recettes maison comme le chou farci, la choucroute ou le pot-au-feu.
Préparation et tours de main
- Dégager progressivement les feuilles extérieures si celles-ci sont flétries ou abîmées.
- Selon son utilisation (julienne ou chou braisé), partager le chou en quatre dans le sens de la verticale.
- Écarter légèrement les feuilles des quartiers, sans toutefois les séparer, ceci facilite leur lavage.
- Débarrasser les quartiers de chou dans une calotte ou dans un bahut avec de l'eau vinaigrée.
- Les laisser tremper durant une vingtaine de minutes.
- Tailler le talon des quartiers de chou en biais pour bien éliminer le reste du trognon et la base des grosses nervures des feuilles.
- Rincer les quartiers de chou dans plusieurs eaux, mais ne pas les laisser tremper. Les égoutter, puis les réserver à couvert en enceinte réfrigérée de + 6 °C à +8 °C.