500 g de choux brocolis frais, fermes et d’un vert intense
Eau froide et vinaigre blanc (pour le trempage)
30 g de beurre doux (pour l’étuvage)
20 cl de crème liquide entière (pour la version à la crème)
Sel fin et poivre blanc du moulin
Pour la sauce hollandaise : 3 jaunes d’œufs, 200 g de beurre clarifié, 1 cuillère à soupe de jus de citron, sel, poivre de Cayenne
Préparation et tours de main
Parer les brocolis : Détachez l’inflorescence en petits bouquets réguliers de 3 à 4 cm. Raccourcissez les trognons à 1 cm et réservez-les pour une soupe ou une purée. Incisez chaque trognon en croix sur 5 mm de profondeur pour une cuisson homogène.
Laver et tremper : Plongez les bouquets dans une grande bassine d’eau froide additionnée de 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc. Laissez tremper 10 minutes pour éliminer les éventuels insectes. Égouttez soigneusement dans une passoire.
Cuisson à l’anglaise : Portez à ébullition une grande quantité d’eau salée (10 g de sel par litre). Plongez les bouquets et faites-les cuire 4 à 5 minutes à découvert. Ils doivent rester croquants sous la dent. Égouttez et refroidissez immédiatement dans de l’eau glacée pour fixer la couleur. Égouttez à nouveau.
Étuvage au beurre : Dans une sauteuse, faites fondre le beurre à feu doux. Ajoutez les brocolis blanchis, salez, poivrez. Couvrez et laissez étuver 3 minutes en remuant de temps en temps. Le légume doit être brillant et tendre.
Version à la crème : Après l’étuvage, versez la crème liquide sur les brocolis. Augmentez légèrement le feu et laissez réduire 2 minutes, jusqu’à ce que la crème nappe les bouquets. Rectifiez l’assaisonnement.
Sauce hollandaise (facultatif) : Dans un bol, fouettez les jaunes avec 1 cuillère à soupe d’eau froide. Placez au bain-marie et fouettez jusqu’à ce que le mélange épaississe. Retirez du feu et incorporez le beurre clarifié en filet sans cesser de fouetter. Ajoutez le jus de citron, le sel et une pointe de Cayenne. Servez les choux brocolis nappés de cette sauce.
