Commencez par parer le saumon : retirez la partie ventrale et grasse des filets, ainsi que la base des nageoires dorsales et ventrales. Épongez très soigneusement le saumon avec du papier absorbant pour éviter que la peau ne glisse pendant la découpe.
Placez le saumon bien à plat sur la planche à découper, la queue vers vous, l'épine dorsale à droite. Posez la main gauche à plat sur le saumon pour bien tendre la peau au niveau de l'épine dorsale.
Pratiquez une première incision à 2 ou 3 mm au-dessus de l'épine dorsale sur toute la longueur du saumon. Ensuite, faites une deuxième incision à 2 ou 3 mm au-dessous de l'épine dorsale, afin de commencer à dégager l'arête.
Retirez délicatement toutes les petites arêtes restantes en les localisant avec les doigts, à l'aide d'un couteau économe ou d'une petite pince à mâchoire plate. Soyez minutieux pour éviter les désagréments à la dégustation.
Pour lever le premier filet : longez l'arête centrale avec un grand couteau à filets de sole en effectuant un geste sûr, sans taillader la chair. Levez le filet d'un seul mouvement, en veillant à ne laisser aucune chair sur l'arête.
Pour lever le deuxième filet : sans bouger le saumon, dégagez l'arête en passant le couteau dessous et en prolongeant la deuxième incision pratiquée précédemment. Le filet se détachera naturellement.
Enfin, dépouillez les filets : posez chaque filet bien à plat sur la planche, peau dessous, partie caudale vers vous. Glissez la lame du couteau entre la chair et la peau. Maintenez fermement le filet par la peau et poussez le couteau devant vous en lui donnant un léger mouvement de va-et-vient à l'horizontale. La peau se sépare net de la chair.
