Mettre en place le poste de travail, peser, mesurer et contrôler les denrées.
Laver les tomates, les monder (les ébouillanter 30 secondes, les refroidir dans de l'eau glacée et retirer la peau). Ne pas les épépiner.
Dans la cuve du mixeur, ajouter les tomates mondées, le concentré de tomates, le tomato ketchup, le sel et le poivre. Mixer d'abord lentement, puis accélérer progressivement jusqu'à obtention d'une texture lisse.
Ajouter le vinaigre de vin et mixer brièvement pour incorporer.
Tout en mixant à vitesse moyenne, verser l'huile d'olive en filet pour monter le coulis, comme pour une mayonnaise. Le mélange doit épaissir légèrement et devenir brillant.
Vérifier l'assaisonnement, la couleur et l'onctuosité. Rectifier si nécessaire.
Passer le coulis au chinois étamine pour obtenir une texture soyeuse. Réserver au réfrigérateur. Attention ! Ce coulis de tomates réalisé à partir de tomates crues ne se conserve pas, il doit être utilisé pendant la durée du service.
Au moment de l'utilisation, ajouter les herbes fraîchement hachées ou ciselées (basilic, cerfeuil, estragon, ciboulette). Mélanger délicatement et servir.
