La Crème à Saint-Honoré doit son nom au gâteau éponyme, créé au milieu du XIXe siècle par le pâtissier parisien Pierre-François Chiboust. Ce dernier, installé rue Saint-Honoré, imagina une base de pâte à choux garnie de choux caramélisés et d'une crème légère en hommage au saint patron des boulangers. Sa recette originale mêlait une crème pâtissière à de la meringue italienne, donnant naissance à la Crème à Saint-Honoré que l'on connaît aujourd'hui. Ce métissage entre onctuosité et légèreté a rapidement conquis les tables de la cuisine tradition nelle française, devenant un classique des pâtisseries de fêtes.
Les ingrédients en détail
- Lait : 1 litre (entier de préférence)
- Œufs (jaunes) : 12 pièces (extra-frais)
- Sucre semoule : 0,300 kg (pour la crème)
- Farine : 0,100 kg
- Maïzena : 0,050 kg
- Vanille : 2 gousses (fraîches)
- Gélatine : 8 à 10 feuilles (qualité or)
- Œufs (blancs) : 16 pièces (à température ambiante)
- Sel fin : une pincée
- Sucre semoule : 0,200 kg (pour la meringue)
Préparation et tours de main
- Mettre en place le poste de travail : peser, mesurer et contrôler tous les ingrédients. Tremper les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau froide pendant au moins 10 minutes.
- Réaliser la crème pâtissière : dans une casserole, porter le lait à ébullition avec les gousses de vanille fendues et grattées. Pendant ce temps, blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre semoule (300 g) jusqu'à ce que le mélange rubanne. Tamiser la farine et la Maïzena sur le mélange jaunes-sucre, mélanger. Verser le lait chaud en filet sur la préparation en fouettant. Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu moyen en remuant constamment avec un fouet jusqu'à épaississement. Laisser bouillir 2 minutes pour éliminer le goût de farine.
- Ajouter la gélatine : hors du feu, égoutter les feuilles de gélatine et les incorporer à la crème pâtissière chaude. Mélanger jusqu'à dissolution complète.
- Débarrasser la crème pâtissière dans une grande calotte. Filmer au contact pour éviter la formation d'une peau. Maintenir au chaud dans un bain-marie à une température supérieure à 63 °C (ne pas laisser refroidir).
- Monter les blancs en neige : dans un bol parfaitement propre et sec, monter les blancs d'œufs avec une pincée de sel. Lorsqu'ils commencent à être fermes, ajouter progressivement les 200 g de sucre semoule tout en continuant de battre pour obtenir une meringue française brillante et serrée. Serrer signifie battre encore quelques secondes après l'ajout du sucre pour qu'elle soit bien lisse.
- Incorporer la meringue à la crème pâtissière collée : prélever environ un quart de la meringue et la mélanger énergiquement à la crème pâtissière pour la détendre. Puis, à l'aide d'une spatule ou d'une petite écumoire, incorporer délicatement le reste de la meringue en soulevant la masse pour ne pas casser les blancs. Lisser avec quelques coups de fouet très légers. On peut aussi utiliser un batteur-mélangeur : monter les blancs au batteur, verser la crème pâtissière chaude dessus, arrêter immédiatement la machine et finir à l'écumoire.
- Laisser tiédir la crème tout en continuant de l'utiliser avant complet refroidissement. Pocher sans attendre dans les choux ou la couronne de Saint-Honoré.
- Refroidir rapidement les pièces garnies au réfrigérateur à +3 °C. Elles se conservent quelques heures au maximum. Ne pas congeler.