Quel vin servir avec cette farce ? Un vin blanc sec et aromatique comme un Sancerre ou un Chablis, ou un rouge léger tel qu'un Chinon ou un Bourgueil.
Les ingrédients en détail
- 400 g de foies de volaille (qualité et fraîcheur vérifiées)
- 2 échalotes ciselées
- 1 feuille de laurier pulvérisée
- 1 cuillère à café de fleurs de thym
- 5 cl de Cognac
- 100 g de lard gras détaillé en petits dés
- Sel et poivre du moulin
- 50 g de beurre en pommade (optionnel)
- 100 g de foie gras ou mousse de foie gras (optionnel)
- 1 truffe noire râpée ou 1 cuillère à café d'essence de truffe (optionnel)
Préparation et tours de main
- Vérifiez soigneusement les foies de volaille : ils doivent être développés, brillants, légèrement humides, et sans odeur particulière. Ôtez les parties verdâtres à l'aide d'un petit couteau. Cette étape est cruciale pour éviter l'amertume.
- Ciselez finement les échalotes.
- Détaillez le lard gras en petits dés de 5 mm environ. Faites-le fondre doucement dans une sauteuse à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit translucide mais pas coloré.
- Escalopez les foies en tranches d'1 cm d'épaisseur. Ajoutez-les dans la sauteuse et faites-les raidir vivement à feu vif pendant 2 minutes. Ils doivent rester saignants à cœur pour obtenir une farce rosée.
- Assaisonnez de sel et de poivre. Ajoutez les échalotes ciselées, le laurier pulvérisé et les fleurs de thym. Mélangez 30 secondes.
- Versez le Cognac, inclinez la sauteuse pour flamber (attention aux flammes). Laissez flamber 20 secondes, puis couvrez pour éteindre.
- Transvasez le tout dans un robot mixeur. Mixez par à-coups jusqu'à obtenir une texture fine mais pas en purée. Vous pouvez aussi passer la farce au tamis à l’aide d’un pilon pour une texture plus lisse.
- Débarrassez la farce dans une calotte (bol rond). Ajoutez le beurre en pommade, le foie gras en dés et la truffe râpée si vous les utilisez. Travaillez énergiquement à la spatule en exoglass pour lisser et homogénéiser.
- Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. La farce doit être savoureuse mais pas trop salée.
- Réservez la farce recouverte d'un papier sulfurisé au contact. Elle se conserve 24 heures au réfrigérateur ou peut être congelée.