La farce à la truffe et au foie gras est bien plus qu'une recette : c'est un geste d'amour culinaire. Prenez le temps de la préparer avec soin, et vos convives se souviendront longtemps de ce festin. Alors, à vos fourneaux !
Les ingrédients en détail
- 1 c. à s. de beurre (de préférence doux)
- 200 g de céleri-rave (pelé et coupé en petits dés)
- 100 g de jambon (de Paris ou jambon cru, coupé en petits dés)
- 80 g de truffe émincée (fraîche ou en conserve de qualité)
- 3 c. à s. de madère
- 15 cl de consommé de volaille
- 3 c. à s. de crème fraîche épaisse
- 150 g de foie gras (cru ou mi-cuit, coupé en dés de 3 mm)
Préparation et tours de main
- Dans une sauteuse, faites chauffer le beurre à feu vif jusqu'à ce qu'il mousse. Ajoutez la truffe émincée, couvrez et laissez cuire 2-3 minutes en secouant la casserole pour que les truffes soient enrobées de beurre sans brûler.
- Versez le madère et laissez cuire à feu doux encore 2-3 minutes, jusqu'à ce que le madère soit presque entièrement réduit et que les truffes soient bien parfumées.
- Ajoutez le consommé de volaille et la crème fraîche, mélangez délicatement, couvrez à nouveau et laissez mijoter 4 minutes à feu très doux. Le liquide doit frémir sans bouillir.
- Filtrez les truffes émincées au travers d'une passoire fine en récupérant le jus de cuisson. Incorporez ce jus à la farce de base (céleri et jambon préalablement mélangés). Veillez à conserver environ 6 c. à s. de jus avec les truffes pour qu'elles restent moelleuses et ne se dessèchent pas.
- Coupez le foie gras en dés de 3 mm (pas plus gros, pour qu'il se marie bien à la farce). Incorporez délicatement ces dés à la farce en remuant doucement à la spatule. Réservez au frais jusqu'au moment de l'utiliser.