Étape 1 : Posez le merlan bien épongé à plat sur la planche à découper, la nageoire caudale vers vous, l'épine dorsale à droite. Placez votre main gauche à plat sur le poisson pour le maintenir fermement. Cette position est cruciale pour un geste précis et sécurisé.
Étape 2 : Incisez le poisson au-dessus et au-dessous de l'épine dorsale pour commencer à la dégager. La première incision court le long de la ligne latérale, juste au-dessus des arêtes ; la seconde, symétrique, se fait en dessous. Cela crée un sillon qui guidera votre lame.
Étape 3 : Levez délicatement le premier filet : soulevez légèrement la chair avec votre main gauche et glissez la lame du couteau juste au-dessus de l'arête, en suivant l'incision. Contournez bien la tête pour ne pas laisser de chair – un mouvement en arc de cercle est idéal. Le filet se détache progressivement.
Étape 4 : Levez le deuxième filet sans déplacer le poisson. Soulevez légèrement l'arête en la dégageant du filet, tout en suivant le tracé de la deuxième incision. Levez délicatement en contournant bien la tête. Vous obtenez deux filets entiers.
Étape 5 : Dépouillez les filets : posez chaque filet à plat sur la planche, partie caudale vers vous, peau en dessous. Maintenez la peau fermement par la queue avec les doigts, et glissez délicatement la lame du couteau à filets de sole entre la chair et la peau. Donnez un léger mouvement de va-et-vient horizontal, en gardant la lame bien à plat. La chair doit se séparer net, sans accroc. Répétez pour le deuxième filet.
