1 kg d'os et parures maigres de veau (ou carcasses et abattis de volaille pour une variante)
2 pieds de veau, 1 crosse ou 1 jarret de veau (ou une volaille à pocher)
500 g de morceaux de veau de 2ème et 3ème catégories (collier, poitrine, tendrons, flanchet)
2 carottes, épluchées et coupées en gros morceaux
2 oignons, dont un piqué de 2 clous de girofle
2 blancs de poireaux, bien lavés
1 branche de céleri
1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
4 litres d'eau froide
Gros sel (facultatif, pour le blanchiment)
5 g de poivre en grains
Préparation et tours de main
Mettre en place le poste de travail : réunir les denrées, le matériel de préparation et de cuisson. Contrôler la fraîcheur et la qualité des produits.
Concasser finement les os ou les carcasses et les abattis de volaille. Découper la viande en morceaux de 5-6 cm. Habiller et brider la volaille si vous en utilisez une.
Blanchir les os et la viande : les mettre dans un grand rondeau, couvrir d'eau froide, porter à ébullition. Laisser frémir 5 minutes en écumant soigneusement la mousse et les impuretés qui remontent.
Rafraîchir les ingrédients de base à l'eau courante : les verser dans une passoire, les rincer abondamment à l'eau froide pour éliminer toute trace d'écume. Égoutter. Rincer le rondeau.
Marquer le fond blanc en cuisson : remettre les os, la viande et les légumes dans le rondeau propre. Ajouter le bouquet garni et le poivre en grains. Couvrir d'eau froide à hauteur (environ 4 litres). Porter doucement à ébullition, puis écumer une dernière fois.
Cuire à frémissement très léger (petites bulles, pas de bouillonnement) pendant 3 heures pour le veau, 1h30 pour la volaille. Ne jamais couvrir entièrement (laisser un filet de vapeur s'échapper) pour éviter que le fond ne trouble.
Dégraisser en cours de cuisson : retirer la graisse qui remonte à la surface à l'aide d'une louche ou d'un écumoire.
Passer le fond au chinois fin ou dans une étamine. Laisser refroidir puis dégraisser complètement une fois froid (la graisse se solidifie en surface).
Vérifier la consistance : le fond doit être légèrement gélatineux au froid. Rectifier l'assaisonnement en sel si nécessaire (attention, le fond réduira à l'usage).
Conserver au réfrigérateur (4 jours) ou congeler en portions.
