1,000 kg d’os et parures maigres de gibier à poils (chevreuil, sanglier, cerf) – ou carcasses et abattis de gibier à plumes (faisan, perdrix, canard sauvage)
0,100 kg de carottes
0,100 kg d’oignons
Quelques tiges de persil
Thym, laurier, sauge, romarin, sarriette (une petite branche de chaque)
0,10 l de vin blanc sec (de préférence un vin de pays blanc, genre Sauvignon ou Chardonnay)
1,40 l d’eau froide
Gros sel (facultatif, pour relever légèrement)
Poivre en grains (5-6 grains)
Baies de genévrier (8-10 baies)
Préparation et tours de main
Mettre en place le poste de travail : sortez une grande plaque à rôtir, un rondeau haut (ou une marmite), un couteau de chef, une écumoire, un chinois étamine ou un tamis fin, et un récipient pour recueillir le fond.
Concasser les os et parures de gibier à poils à l’aide d’un hachoir ou d’un gros couteau : les morceaux doivent être de taille homogène (environ 5-8 cm) pour une cuisson uniforme. Pour le gibier à plumes, couper les carcasses en 3-4 parties.
Préchauffer le four à 200 °C (chaleur tournante). Disposer les os concassés en une seule couche sur la plaque à rôtir. Les colorer au four pendant 20 minutes environ, en les retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés (attention à ne pas les brûler, car l’amertume gâcherait le fond).
Pendant ce temps, éplucher, laver et tailler les carottes et les oignons en dés de 1 cm. Réserver.
Lorsque les os sont colorés, sortir la plaque du four. Ajouter les dés de carottes et d’oignons directement sur la plaque (ils vont suer dans la graisse fondue). Remettre au four pour 10 minutes supplémentaires : les légumes doivent être légèrement caramélisés mais pas noircis.
Débarrasser les os et les légumes dans le rondeau haut ou la marmite. La plaque à rôtir contient maintenant des sucs de cuisson et un peu de matière grasse ; il faut les récupérer.
Déglacer la plaque : poser la plaque sur la cuisinière à feu vif, verser le vin blanc et gratter les sucs avec une spatule en bois. Laisser réduire de moitié (environ 2-3 minutes). Verser ce déglaçage réduit dans le rondeau, sur les os et légumes.
Mouiller avec l’eau froide en complément : verser les 1,40 litre d’eau froide dans le rondeau. Porter à ébullition à feu vif. Dès les premiers bouillons, écumer soigneusement les impuretés qui remontent à la surface à l’aide de l’écumoire.
Ajouter le bouquet garni : nouer ensemble les tiges de persil, le thym, le laurier, la sauge, le romarin et la sarriette. Ajouter également les grains de poivre et les baies de genévrier. Saler légèrement (facultatif).
Cuisson : réduire le feu pour maintenir une très faible ébullition (frémissement). Laisser cuire doucement pendant 2 heures 30 à 3 heures. Pendant toute la cuisson, il est impératif de dégraisser, dépouiller et écumer le fond aussi souvent que nécessaire (toutes les 20-30 minutes) pour obtenir un bouillon clair et sans gras.
Passage : poser un chinois étamine (ou un tamis fin) au-dessus d’un grand récipient. Verser le fond à travers la passoire sans fouler (ne pas presser les os, pour éviter de troubler le liquide). Jeter les os et légumes.
Refroidissement rapide : placer le récipient dans un bain d’eau glacée ou utiliser un refroidisseur rapide, en remuant de temps en temps pour abaisser la température à moins de 10 °C en moins de 2 heures.
Réserver le fond refroidi dans un bidon ou un bac hermétique, à couvert, dans un réfrigérateur à +3 °C maximum. Il se conserve 4 à 5 jours, ou plusieurs mois au congélateur (verser dans des bacs à glaçons pour des portions pratiques).
