Lorsque l'hiver enveloppe la cuisine de ses volutes de vapeur, rien ne réchauffe l'âme comme un bon fonds de volaille qui mijote doucement. Les parfums de carotte, de poireau et de céleri se mêlent à ceux de la poule et des abatis, créant une symphonie odorante qui promet des plats riches en saveurs. Ce bouillon doré, véritable or liquide de la cuisine traditionnelle , est la base de tant de recettes : sauces veloutées, risottos crémeux, soupes réconfortantes. Préparer son propre fonds de volaille, c'est s'offrir un ingrédient magique qui transforme chaque plat en chef-d'œuvre. Suivez-moi pas à pas pour maîtriser cet art ancestral.
Les ingrédients en détail
- 1 poule de 1,5 kg (ou 1 kg de carcasses et abatis de volaille)
- 500 g de carottes
- 2 poireaux (partie blanche et verte claire)
- 2 branches de céleri
- 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
- 2 gousses d'ail
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 10 grains de poivre noir
- 5 litres d'eau froide
- Sel (ajouté en fin de cuisson)
Préparation et tours de main
- La veille, faites dégorger la poule ou les abatis dans de l'eau froide salée pendant 2 heures. Cela élimine les impuretés et le sang. Rincez abondamment.
- Placez la volaille dans une grande marmite. Couvrez d'eau froide (environ 5 litres). Portez à ébullition très doucement, sans couvrir. Écumez régulièrement la mousse qui remonte à la surface pendant les 10 premières minutes.
- Ajoutez les légumes coupés en gros dés : carottes, poireaux, céleri, oignon piqué, ail entier. Ajoutez le bouquet garni et les grains de poivre. Ne salez pas encore.
- Laissez frémir à feu très doux (petites bulles à la surface) pendant 3 heures. Ne couvrez jamais entièrement, laissez un petit espace pour que le liquide réduise légèrement.
- Écumez de temps en temps et vérifiez le niveau d'eau : les légumes et os doivent rester immergés. Ajoutez un peu d'eau bouillante si nécessaire.
- Au bout de 3 heures, goûtez. Le bouillon doit être parfumé mais pas trop réduit. Ajoutez une pincée de sel en fin de cuisson seulement pour ne pas concentrer les saveurs.
- Passez le fonds de volaille à travers une passoire fine ou un chinois. Laissez refroidir complètement, puis placez au réfrigérateur. Le lendemain, retirez la couche de gras solidifiée en surface.
- Conservez au frais 5 jours maximum, ou congelez en portions. Pour un usage pratique, réduisez-le de moitié pour obtenir un fonds concentré.