Quel vin choisir ? Pour un fumet classique, un vin blanc sec comme un Muscadet, un Sancerre ou un Chardonnay non boisé. Pour accompagner des poissons gras (saumon, thon), vous pouvez utiliser un vin rouge léger (pinot noir) – on parle alors de fumet de poisson au rouge.
Les ingrédients en détail
- 1 kg d'arêtes et parures de poisson (sole, merlan, turbot, bar) – demandez à votre poissonnier
- 2 litres d'eau froide
- 20 cl de vin blanc sec (pour un fumet classique) ou rouge (pour un fumet plus corsé)
- 1 bouquet garni : 2 branches de persil, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 1 branche de céleri
- 100 g de parures de champignons de Paris (optionnel mais recommandé)
- 1 oignon émincé (facultatif, pour plus de rondeur)
- Sel fin
- Quelques grains de poivre noir écrasés
Préparation et tours de main
- Préparer les arêtes : Rincez les arêtes à l'eau froide pour éliminer toute trace de sang. Si vous utilisez des têtes, enlevez les branchies (elles apportent de l'amertume). Coupez les grosses arêtes en tronçons de 10 cm pour faciliter l'extraction.
- Blanchir (optionnel) : Pour un fumet très limpide, plongez les arêtes 1 minute dans de l'eau bouillante, puis égouttez-les. Cela coagule les impuretés. Mais pour un goût plus franc, on peut aussi les utiliser crues.
- Mouillage : Dans une grande marmite, déposez les arêtes, couvrez d'eau froide à hauteur (environ 2 litres). Ajoutez le vin blanc, le bouquet garni, les parures de champignons et l'oignon. L'eau froide permet une extraction progressive des saveurs.
- Cuisson à frémissement : Portez à ébullition sur feu vif. Dès les premiers bouillons, réduisez immédiatement le feu pour obtenir un léger frémissement (petits glouglous). Laissez cuire 20 minutes très exactement – pas une minute de plus, sinon le fumet devient amer.
- Écumer : Pendant les 10 premières minutes, écumez régulièrement avec une écumoire pour retirer les impuretés qui remontent en surface. Cela garantit une limpidité parfaite.
- Assaisonnement : Salez très légèrement en fin de cuisson (le fumet réduira et concentrera le sel). Ajoutez quelques grains de poivre écrasés ; ne les mettez pas en début de cuisson pour éviter une pointe d'amertume.
- Filtration : Passez le fumet au chinois étamine (ou une passoire fine doublée d'un linge humide). Ne pressez pas les arêtes, sous peine de rendre le bouillon trouble. Laissez simplement le liquide s'écouler.
- Refroidissement rapide : Placez le récipient dans un bain d'eau glacée et remuez de temps en temps pour abaisser la température rapidement. Une fois refroidi, couvrez et conservez au réfrigérateur à 3 °C maximum, pendant 24 h (congélable jusqu'à 3 mois).