Optionnel : un bouquet garni, quelques grains de poivre, un oignon piqué de clous de girofle pour plus de parfum.
Les ingrédients en détail
- 1 pied de veau (fendu en deux)
- 30 g de gros sel
- 4 litres d'eau
Préparation et tours de main
- Préparation du pied : Fendez le pied de veau en deux, dans le sens de la longueur, jusqu'à l'os. Cela permet de libérer au maximum le collagène pendant la cuisson.
- Blanchiment : Placez le pied dans une casserole, couvrez d'eau froide et ajoutez 30 g de gros sel. Portez à ébullition, laissez bouillir doucement pendant 2 minutes. Cette étape élimine les impuretés et clarifie la gelée.
- Rinçage : Retirez la casserole du feu, placez-la sous le robinet d'eau froide et laissez couler l'eau sur le pied de veau jusqu'à ce qu'il soit refroidi. Cela stoppe la cuisson et nettoie le pied.
- Cuisson longue : Remettez le pied de veau dans la casserole avec 4 litres d'eau et 30 g de gros sel. Portez à petits bouillons et laissez cuire pendant 3 heures. Ne couvrez pas complètement : une légère évaporation concentre les saveurs. Écumez régulièrement les impuretés qui remontent en surface.
- Filtration : Passez la gelée au chinois ou à travers une étamine. Laissez refroidir à température ambiante, puis placez au réfrigérateur. La gelée doit prendre pendant au moins 6 heures, idéalement une nuit.