Haricots verts frais – 500 g (de préférence des filets, fins et sans fil)
Sel fin – 1 cuillère à café bombée par litre d’eau
Facultatif : 1 pincée de bicarbonate de soude (pour préserver la couleur)
Préparation et tours de main
Effiler les haricots : Prenez chaque haricot à deux mains. Tenez l’extrémité côté calice (la plus pointue) entre le pouce et l’index. Avec l’autre main, saisissez l’extrémité opposée. Cassez l’extrémité du calice et tirez vers le bas : le fil doit se détacher en une seule traction. Si le haricot est particulièrement long (plus de 10 cm), cassez-le en deux après avoir ôté les fils.
Laver soigneusement : Placez les haricots effilés dans une passoire et rincez-les sous l’eau froide courante en les agitant pour éliminer toute trace de terre ou de poussière. Égouttez.
Blanchir (cuisson de base) : Portez une grande casserole d’eau à ébullition (comptez 3 litres pour 500 g de haricots). Salez généreusement (15 g de sel par litre). Si vous utilisez du bicarbonate, ajoutez-le à l’eau bouillante. Plongez les haricots et laissez cuire 4 à 5 minutes à découvert. Goûtez : ils doivent être tendres mais encore fermes (al dente).
Refroidir immédiatement (choc thermique) : Pendant ce temps, préparez un grand bol d’eau très froide avec des glaçons. À l’aide d’une écumoire, transférez les haricots dans ce bain pour stopper la cuisson. Laissez-les 2 minutes, puis égouttez-les sur un linge propre ou du papier absorbant.
Saisir à la poêle (optionnel mais recommandé) : Dans une grande poêle, faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive ou de beurre clarifié à feu vif. Ajoutez une gousse d’ail écrasée et les haricots. Faites sauter 2 minutes en remuant constamment pour qu’ils s’imprègnent des arômes. Salez légèrement (ne pas trop saler, l’eau de cuisson était déjà salée). Servez immédiatement.
Variante façon salade : Après le blanchiment, coupez les haricots en tronçons de 3 cm. Mélangez-les avec une vinaigrette à l’échalote et des tomates cerises. Parsemez de persil frais.
