Pour réussir votre julienne de céleri-rave au citron, choisissez un céleri bien ferme et lourd. Si vous n'avez pas de mandoline, un bon couteau d'office et de la patience feront l'affaire, mais la régularité sera plus difficile. Accompagnez cette julienne d'un vin blanc sec comme un Sancerre ou un Muscadet. Pour varier, ajoutez des pommes vertes en julienne ou des noisettes concassées. Question fréquente : pourquoi mon céleri noircit-il ? Parce qu'il n'a pas été assez rapidement citronné. Le trempage dans l'eau citronnée est crucial. Enfin, cette julienne peut se conserver un jour au réfrigérateur, mais elle perdra de son croquant. Préparez-la de préférence au dernier moment.
Les ingrédients en détail
- 1 boule de céleri-rave (environ 500 g)
- 1 citron jaune non traité (pour le jus et l'eau citronnée)
- Sel fin et poivre du moulin
- Huile d'olive vierge extra (optionnel, pour l'assaisonnement)
Préparation et tours de main
- Préparez un grand bol d'eau froide et pressez-y le jus d'un demi-citron. Réservez.
- À l'aide d'un couteau économe, pelez la boule de céleri-rave en retirant toute la peau rugueuse. Coupez les extrémités pour obtenir une forme régulière.
- Si la boule est trop grosse, partagez-la en deux dans la hauteur pour faciliter la découpe. Posez chaque moitié à plat sur la planche.
- À l'aide d'une mandoline réglée sur 1 mm à 1,5 mm d'épaisseur, taillez des tranches régulières dans la longueur du céleri. Attention à vos doigts, utilisez le poussoir.
- Superposez 4 à 5 tranches les unes sur les autres et recoupez-les en bâtonnets fins d'environ 1 mm à 1,5 mm de côté. C'est la julienne.
- Plongez immédiatement les bâtonnets dans l'eau citronnée pour éviter qu'ils noircissent. Laissez-les tremper 5 minutes, puis égouttez-les et essorez-les dans un torchon propre.
- Pour les dés (brunoise) : taillez des tranches de 5 mm d'épaisseur avec la mandoline, puis détaillez-les en bâtonnets de 5 mm de large. Recoupez en cubes de 5 mm.
- Assaisonnez la julienne de céleri-rave au citron avec un filet d'huile d'olive, du sel, du poivre et un peu de jus de citron frais. Mélangez délicatement.
- Servez immédiatement ou réservez au frais dans un récipient hermétique, sans la noyer dans le jus.