Ah, le jus de veau brun … Cette liqueur ambrée, concentrée en saveurs, qui évoque les cuisines parfumées des grands restaurants. Une réduction lente, une alchimie parfaite entre la viande caramélisée, les légumes fondants et les aromates. C'est la base de tant de plats : un rôti nappé, une sauce qui enlace les pâtes, un velouté qui réchauffe l'âme. Préparez-vous à un voyage gustatif au cœur de la tradition culinaire française.
Les ingrédients en détail
- 3 kg de jarret et épaule de veau désossés
- Quelques couennes de lard passées 8 min à l'eau bouillante
- Os brisés menu (du veau, idéalement)
- 150 g de carottes
- 200 g d'oignons
- Bouquet garni : queues de persil, 1 feuille de laurier, 1 brin de thym
- 6 litres de fonds blanc de veau
Préparation et tours de main
- Préparer les légumes et la viande : Coupez les carottes et les oignons en rondelles un peu épaisses. Détaillez les viandes en morceaux de taille moyenne (environ 5 cm). Brisez les os menu.
- Foncer la casserole : Dans une grande casserole à fond épais, plus large que haute, disposez une couche d'oignons, carottes et couennes de lard. Parsemez le bouquet garni. Déposez les morceaux de viande et les os brisés par-dessus.
- Première réduction : Mouillez avec 50 cl de fonds blanc. Mettez la casserole au four sans couvercle, à 180°C. Laissez réduire complètement : le liquide doit s'évaporer et les sucs commencer à caraméliser.
- Seconde réduction : Ajoutez à nouveau 50 cl de fonds blanc. Remettez au four, toujours sans couvercle, et laissez réduire à fond jusqu'à obtenir une coloration brune et une odeur de rôti.
- Mouillement final : Versez le reste du fonds blanc (5 litres) et ajoutez le bouquet garni. Retirez la casserole du four et placez-la sur le coin du fourneau. Couvrez aux trois quarts.
- Cuisson lente : Portez à ébullition, écumez soigneusement, puis réduisez le feu pour maintenir une ébullition très lente (frémissement). Laissez cuire ainsi pendant 3 heures.
- Filtrage : Passez le jus au tamis fin. Le jus obtenu est votre jus de veau brun de base. Il peut être utilisé tel quel ou réduit davantage.
- Seconde extraction : Les viandes et os ayant servi peuvent être remouillés avec de l'eau chaude (environ 2 litres) et bouillis lentement 2 heures pour un second jus, plus léger, idéal pour des braisages ou pour réaliser une glace de viande.