Accords mets et vins : Pour sublimer un Mille-Feuille glacé au fondant, servez-le avec un vin doux naturel comme un Muscat de Beaumes-de-Venise ou un vin moelleux tel un Coteaux du Layon. Le café ou le thé noir sont également d'excellents partenaires.
Préparation et tours de main
- Rayage du mille-feuille : Rayer très rapidement le mille-feuille en tirant sur le fondant avec la pointe d’un petit couteau d’office. Partir du centre de l’entremets vers l’extérieur en déterminant les portions. Recommencer entre chaque part, en tirant dans l’autre sens, soit de l’extérieur vers l’intérieur.
- Préparation du fondant : Contrôler la consistance et la température du fondant (36/37 °C), le détendre si nécessaire avec un peu de sirop à 1.260°D. Bien mélanger sans incorporer d'air.
- Cornet de décoration : Préparer un cornet avec du fondant au café ou au cacao. Le réserver dans un endroit tiède pour éviter qu'il ne durcisse.
- Abricotage : Abricoter le dessus du mille-feuille avec une fine couche d'abricot chaud passé au tamis. Laisser refroidir le nappage pour qu'il forme une barrière.
- Glaçage au fondant : Napper uniformément le mille-feuille avec le fondant, en commençant par le centre. Le masquer soigneusement et lisser la surface à l’aide d’une spatule trempée dans de l’eau tiède et essuyée. Parer le mille-feuille si nécessaire en coupant les bords pour un aspect net.
- Masquage des bords : Masquer les bords très régulièrement avec de la crème pâtissière, en les lissant avec une spatule. La crème doit affleurer le fondant pour un rendu uniforme.
- Décoration au cornet : Tracer rapidement un mince liseré de fondant coloré à l’aide du cornet. Partir du centre du mille-feuille et former une spirale régulière sans arrêter. Opérer très rapidement car le fondant se solidifie très rapidement.
- Finition : Appliquer des amandes effilées ou concassées grillées sur les côtés, en les pressant légèrement. Disposer le mille-feuille sur une feuille de papier dentelle.