4 artichauts frais de belle taille (de préférence bretons ou italiens)
2 citrons bio non traités
1 litre d'eau froide
1 cuillère à soupe de gros sel (pour la cuisson éventuelle)
Préparation et tours de main
Commencez par préparer un bain d'eau citronnée : pressez les deux citrons dans un litre d'eau froide et réservez.
Tenez fermement l'artichaut par la tige avec la main gauche (pour les droitiers). À l'aide d'un couteau d'office bien aiguisé, coupez la tige à environ 1 cm du fond.
Placez l'artichaut sur une planche à découper, la face coupée vers le bas. Maintenez-le par le sommet et commencez à parer les feuilles : incisez en cercle autour du fond, en enlevant les feuilles épaisses par un mouvement de va-et-vient. Ne coupez pas trop profondément pour ne pas entamer le fond.
Retournez l'artichaut et coupez le sommet des feuilles restantes (environ la moitié supérieure) pour dégager le foin.
À l'aide d'une cuiller à pommes parisienne ou d'une petite cuillère, grattez soigneusement le foin (les petits boutons floraux) au centre du fond. Veillez à ne pas creuser trop profondément.
Citronnez aussitôt toute la surface du fond (y compris le creux) pour éviter l'oxydation. Plongez immédiatement le fond paré dans l'eau citronnée.
Répétez l'opération pour les artichauts restants. Conservez les fonds immergés jusqu'à leur cuisson.
Pour cuire les fonds : portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Ajoutez le jus d'un demi-citron. Plongez les fonds et laissez cuire 15 à 20 minutes (selon la taille) jusqu'à ce qu'ils soient tendres sous la pointe d'un couteau.
Égouttez et refroidissez immédiatement dans un bain d'eau glacée pour stopper la cuisson. Égouttez à nouveau et séchez sur un torchon propre.
