Le croustillant est l'un des éléments les plus recherchés en pâtisserie : cette fine couche craquante qui sublime un dessert, apportant texture et gourmandise. Dans son Grand Livre de Cuisine, Joël Robuchon nous livre une technique simple mais diablement efficace pour obtenir un croustillant parfait, doré et caramélisé. Que vous prépariez un entremets, une tarte ou un macaron, cette base croustillante fera toute la différence. Découvrez sans plus attendre la recette du maître.
Préparation et tours de main
- Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Dans un saladier, mélangez le beurre mou, le blanc d'œuf, la farine et 40 g de sucre glace jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et homogène. La consistance doit être ni trop liquide ni trop ferme.
- Étalez la pâte en fine couche sur une plaque recouverte de papier cuisson. Veillez à ce que l'épaisseur soit régulière pour une cuisson uniforme. Enfournez pour 5 minutes : le croustillant doit être légèrement doré mais pas trop coloré, car il cuira à nouveau lors de la caramélisation.
- Dès la sortie du four, émiettez la pâte grossièrement avec les doigts ou à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Les miettes ne doivent pas être trop fines ; elles conserveront ainsi leur texture croquante.
- Recouvrez une plaque à four de papier cuisson. Disposez les 12 cercles en inox sur la plaque. Remplissez généreusement le fond de chaque cercle avec les miettes de croustillant, en tassant légèrement pour former une couche compacte d'environ 1 cm d'épaisseur.
- Retirez délicatement les cercles. Saupoudrez chaque disque de croustillant avec le reste de sucre glace (40 g au total, soit environ 3 g par disque). Passez sous la salamandre ou sous un gril chaud jusqu'à ce que le sucre caramélise et que le croustillant prenne une belle couleur ambrée. Surveillez attentivement pour éviter de brûler.
- Laissez refroidir complètement avant de démouler. Conservez dans un endroit sec à l'abri de l'humidité. Utilisez rapidement pour préserver le croustillant.