Les grosses brioches à tête sont l’un des emblèmes de la boulangerie française. Leur forme caractéristique, avec une petite boule coiffant un corps généreux, évoque immédiatement les vitrines des meilleures pâtisseries. Pour réussir ces grosses brioches à tête, il faut maîtriser le façonnage, la pousse et la cuisson. Je vous livre ici la recette et les gestes qui font la différence.
Préparation et tours de main
- Diviser la pâte à brioche en morceaux réguliers correspondant à la taille de brioches souhaitées. En général, compter environ 50 g de pâte par personne.
- Pour chaque morceau, diviser en deux parties : un tiers pour la tête, deux tiers pour le corps. Bouler chaque partie séparément.
- Beurrer des moules à brioche cannelés (ou utiliser des moules individuels). Placer le plus gros boule dans le moule, puis creuser un trou au centre avec le doigt. Insérer la petite boule (la tête) dans ce creux.
- Préparer la dorure en battant un œuf entier avec une cuillère à soupe de lait. Dorer une première fois les brioches très légèrement à l'aide d'un pinceau. Attention à ce que la dorure ne coule pas entre la pâte et le moule, car cela collerait la brioche.
- Mettre les brioches à pousser dans une étuve à 35-40 °C (ou dans un four éteint avec un bol d'eau chaude). Elles doivent doubler de volume et dépasser des moules. Compter environ 1 heure selon la température.
- Préchauffer le four à 240 °C (chaleur tournante 220 °C). Dorer une seconde fois les brioches avec le même mélange œuf-lait.
- Enfourner immédiatement et cuire 10 à 12 minutes. Les brioches doivent être bien dorées et sonner creux quand on tape dessous.
- À la sortie du four, appuyer légèrement sur le corps des brioches avec la main farinée, de façon à les aplatir légèrement et à former des carrés. Cela permet d'obtenir la forme typique.
- Rabattre les angles sur le dessus pour leur donner une forme de boule.
- Retourner les brioches (la pliure se trouve dessous) et les arrondir légèrement. Laisser refroidir sur une grille.