Après avoir coupé les extrémités, posez le fruit à plat sur l'une de ses extrémités coupées pour qu'il tienne droit.
Pelez le fruit à vif en suivant la courbe de la chair : faites glisser la lame du couteau entre la peau et la pulpe, en enlevant toute la partie blanche (zeste et membrane externe). Travaillez de haut en bas, en tournant le fruit au fur et à mesure. Veillez à ne pas trop entamer la chair.
Pour canneler : si vous souhaitez des cannelures décoratives, utilisez un couteau canneleur avant de peler à vif. Réalisez des rainures régulières espacées d'environ 1 cm sur toute la hauteur du fruit, puis pelez normalement.
Une fois le fruit pelé, tenez-le au-dessus d'un bol (pour récupérer le jus). À l'aide d'un couteau à filet de sole parfaitement affûté, incisez le long de chaque membrane (la fine peau blanche qui sépare les quartiers). Glissez la lame entre la pulpe et la membrane d'un côté, puis de l'autre, pour libérer le segment. Répétez cette opération pour tous les quartiers.
Les suprêmes ainsi détachés doivent être nets, sans aucune membrane. Récupérez le jus qui s'écoule dans une calotte en acier inoxydable pour l'utiliser dans une vinaigrette ou un sirop.
Utilisez immédiatement les suprêmes ou conservez-les au frais dans leur jus, couverts d'un film alimentaire, jusqu'à 24 heures.
