1 volaille entière (poulet, pintade, dinde) d'environ 1,5 kg - 2 kg
200 g de barde de porc (fine tranche de lard, 2-3 mm d'épaisseur), ou alternative végétale (feuilles de chou blanchies)
1,5 m de ficelle de boucherie (coton, non cirée)
(Optionnel) 1 brin de thym, 1 feuille de laurier, 2 gousses d'ail écrasées pour parfumer
Sel fin et poivre du moulin
Préparation et tours de main
Préparer la volaille : Sortez la volaille du réfrigérateur 30 minutes avant pour qu'elle soit à température ambiante. Retirez les abats s'ils sont à l'intérieur (réservez-les pour une autre préparation). Rincez-la rapidement à l'eau froide, puis séchez-la soigneusement avec du papier absorbant, à l'intérieur comme à l'extérieur. Salez et poivrez l'intérieur de la cavité.
Parfumer (optionnel) : Glissez dans la cavité les aromates choisis : thym, laurier, ail. Cela parfumera la chair de l'intérieur.
Barder la volaille : Posez la volaille sur un plan de travail propre, poitrine vers le haut. Prenez une tranche de barde de porc suffisamment large pour couvrir entièrement le poitrail (la poitrine). Centrez-la bien sur la poitrine, en veillant à ce qu'elle dépasse légèrement de chaque côté. Si la barde est trop petite, vous pouvez utiliser deux morceaux en les chevauchant légèrement.
Positionner la ficelle : Coupez un morceau de ficelle d'environ 1,2 mètre de long. Passez-la sous le dos de la volaille, au niveau des ailes, de façon à ce que les deux extrémités soient de chaque côté, au-dessus des ailes.
Premier nœud autour de la barde : Ramenez les deux extrémités de la ficelle vers le haut, par-dessus les ailes. Croisez-les au-dessus de la poitrine (au centre de la barde). Faites un nœud simple pour maintenir la barde en place. Ne serrez pas trop fort pour ne pas déchirer la barde.
Brider les pattes : Avec la même ficelle, faites passer chaque extrémité autour de chaque patte (au niveau des articulations). Pour cela, enroulez la ficelle autour de la patte une fois, puis tirez vers l'arrière de la volaille. Les pattes vont se rapprocher et se replier contre le corps.
Nouer les pattes ensemble : Ramenez les deux extrémités de la ficelle vers l'arrière, au niveau du croupion. Croisez-les sous le croupion, puis remontez-les pour faire un nœud solide entre les pattes (au-dessus du croupion). La volaille doit être bien compacte, pattes collées au corps.
Vérifier la tension : Ajustez la ficelle si nécessaire : la barde doit rester bien en place, les ailes plaquées contre le corps. Si la barde glisse, vous pouvez faire un deuxième tour de ficelle autour de la volaille (dans le sens de la largeur) en passant sous le dos. Faites un nœud sur le côté.
Parer les extrémités : Coupez l'excédent de ficelle avec des ciseaux, en laissant environ 1 cm pour éviter qu'elle ne se défasse.
Cuire la volaille : Placez la volaille bardée et bridée dans un plat allant au four, poitrine vers le haut. Badigeonnez-la éventuellement d'un peu de beurre fondu ou d'huile. Enfournez à 180°C (thermostat 6) pour 45 minutes à 1 heure, selon la taille. Arrosez régulièrement avec le jus de cuisson. La volaille est cuite lorsque la température interne à l'épaisseur de la cuisse atteint 75°C.
Repos et service : Laissez reposer la volaille 10 minutes sous une feuille d'aluminium avant de découper. Cela permet aux jus de se répartir. Retirez la ficelle et la barde avant de servir, ou présentez la volaille telle quelle pour un effet esthétique. La barde aura rendu sa graisse, gardant la chair moelleuse.
