La selle d'agneau est l'une des pièces les plus nobles de l'agneau, prisée pour sa tendreté et sa saveur délicate. Maîtriser son désossage est une compétence essentielle pour tout cuisinier souhaitant impressionner. Aujourd'hui, je vous guide pas à pas dans cette technique, en compagnie de nos meilleures recettes maison , pour que vous puissiez réaliser ce geste avec précision.
Préparation et tours de main
- Coupez la selle en tronçons de 4 à 5 cm d'épaisseur, soit l'équivalent de deux côtelettes dans le filet. Cette première étape permet de travailler sur des morceaux plus maniables.
- Roulez la panoufle (la fine membrane grasse) sur elle-même. Maintenez-la à l'aide d'une petite brochette ou d'un attelet pour éviter qu'elle ne glisse.
- Glissez la lame du couteau bien aiguisé sous les vertèbres. Exercez une torsion sur l'os et dégagez soigneusement la chair en suivant la courbe de l'os, jusqu'à atteindre l'épine dorsale. Travaillez avec des gestes lents et précis.
- Une fois l'os de la colonne vertébrale mis à nu, dégagez-le en tirant vers vous tout en coupant les tendons au fur et à mesure. Utilisez un couteau à désosser pour une meilleure précision.
- Dégagez les filets mignons : décollez-les le long de la colonne vertébrale avec la pointe du couteau. Separez-les sans les détacher complètement du filet principal.
- Raccourcissez et aplatissez les panoufles à l'aide du plat du couteau ou d'un attendrisseur. Réservez l'excédent de panoufle pour protéger la selle durant la cuisson (cela évitera le dessèchement).
- Quadrillez ou incisez légèrement la surface des panoufles, puis battez-les délicatement avec un maillet pour les attendrir et uniformiser l'épaisseur.
- Pour éviter toute déformation pendant la cuisson, piquez le nerf dorsal avec la pointe du couteau tous les 2 cm. Cette étape permet à la chaleur de pénétrer uniformément.