Accords vins : Pour des cuisses rôties, un Beaujolais ou un Côtes-du-Rhône léger. Pour les blancs, un Bourgogne blanc ou un Sancerre.
Préparation et tours de main
- Placez le poulet sur le ventre, pattes repliées. Repérez les “sot-l’y-laisse” : ces deux petites noix de chair situées de part et d’autre de la colonne vertébrale, au niveau des hanches. Incisez la peau de chaque côté du dos avec la pointe du couteau, puis dégagez-les délicatement. Ils restent attachés au gras de cuisse.
- Retournez le poulet sur le côté. Égalisez la peau des cuisses, répartissez-la uniformément et tendez-la légèrement. Pratiquez une incision en arc de cercle au-dessus du gras de cuisse, en passant sous le sot-l’y-laisse. Glissez la lame jusqu’à l’articulation de la hanche, sectionnez les tendons et déboîtez la cuisse en tirant légèrement.
- Sectionnez les pattes d’un coup net avec le talon du couteau, à environ 1 cm au-dessus de l’articulation tibia-péroné/tarse-métatarse. Vérifiez qu’il n’y a pas d’éclats d’os et retirez-les si nécessaire.
- Désossez le gras de cuisse : incisez la chair le long du fémur, dégagez l’os sans oublier la “rotule” (petit os rond). Vous obtenez une cuisse désossée, parfaite pour les farces ou les rôtis roulés.
- Parez les ailerons : coupez l’humérus (os de l’aile) à environ 1 cm au-dessus de l’articulation radius-cubitus. Soyez précis pour éviter les esquilles.
- Répétez les étapes 2 à 5 pour l’autre cuisse. Vous obtenez quatre morceaux : deux cuisses (avec leur sot-l’y-laisse) et deux blancs (avec les ailerons).