Parer le gigot : Posez le gigot sur le plan de travail. Avec le couteau, retirez la peau parcheminée (l’aponévrose) qui recouvre la surface. Enlevez aussi l’excès de gras dur, mais laissez un fin voile pour protéger la chair pendant la cuisson.
Dégager la rotule et le fémur : Retournez le gigot de manière à voir l’articulation du genou. Incisez autour de la rotule pour la libérer, puis coupez les tendons qui la relient au fémur. Vous verrez apparaître la tête du fémur.
Déboîter l’os du quasi : Cherchez l’os du quasi (le petit os situé près de la queue du gigot). Glissez la lame du couteau sous l’os, faites levier pour le déboîter de son articulation, puis tirez-le doucement pour l’extraire. Ce geste demande de la délicatesse pour ne pas déchirer la viande.
Dégager la tête du fémur : Maintenez le gigot d’une main, et de l’autre, introduisez le couteau entre l’os et la chair. Suivez le contour de la tête du fémur en rasant l’os. Travaillez progressivement pour libérer la viande sur toute la circonférence.
Contourner et dégager à blanc : Une fois la tête dégagée, continuez à inciser le long du fût de l’os. Le geste doit être « à blanc », c’est-à-dire que la lame reste au contact de l’os pour ne pas perdre de viande. Remontez vers l’articulation du genou.
Retourner et sectionner les tendons : Retournez le gigot pour accéder à l’arrière du genou. Coupez les tendons qui maintiennent l’os en place. Vous sentirez une résistance : utilisez la pointe du couteau pour les sectionner un à un.
Tordre et dégager l’os : Saisissez l’extrémité du fémur avec votre main (protégée par un torchon) et exercez une légère torsion. L’os devrait se détacher facilement de la chair. Tirez doucement pour l’extraire complètement. Félicitations, vous avez désossé le gigot !
Parer la crosse et manchonner : Il reste peut-être un petit os (la crosse). Incisez autour pour le libérer, puis coupez les tendons restants. Pour finir, « manchonnez » : repliez la partie la plus fine du gigot (le manche) sur elle-même pour former un rôti bien régulier.
Ficeler le gigot : Prenez une longue ficelle. Formez une boucle autour du rôti, serrez et faites un nœud. Réalisez plusieurs tours réguliers le long de la pièce, en espaçant chaque lien de 3 à 4 cm. Terminez par un nœud solide. Votre gigot désossé est prêt à être cuit !
