4 poissons portions (soles, rougets, bars ou daurades) de 150 à 200 g chacun
4 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra
2 brins de thym frais
1 feuille de laurier broyée
1 citron pelé à vif et coupé en fines lamelles
Fleur de sel et poivre noir du moulin
Papier absorbant
Préparation et tours de main
Habiller les poissons : pour les soles, arracher la peau grise (côté foncé) en tirant fermement de la queue vers la tête. Laisser la peau blanche, parfaitement écaillée. Pour les rougets, écailler et vider, laisser la tête si désiré.
Dégorger rapidement les poissons sous l'eau froide, puis les éponger soigneusement avec du papier absorbant. L'humidité est l'ennemi d'une belle croûte.
Préparer la marinade instantanée : dans un plat creux, mélanger l'huile d'olive, le thym effeuillé, le laurier broyé (entre les doigts) et les lamelles de citron. Ajouter les poissons et les enrober délicatement. Laisser reposer 5 minutes à température ambiante.
Préchauffer le gril (électrique, gaz ou charbon de bois) à température élevée (200°C environ). Brosser énergiquement la grille avec une brosse métallique ou en chiendent pour enlever les résidus.
Huiler très légèrement le gril avec un papier absorbant imbibé d'huile (ne pas trop huiler, sinon le poisson brûle).
Préparer une plaque de service : y déposer un lit de sel fin ou une feuille de papier sulfurisé. Mettre au chaud.
Griller les poissons : les poser côté peau blanche (si sole) ou côté peau (pour les autres) sur le gril chaud. Laisser cuire 3 à 4 minutes selon l'épaisseur, sans bouger, jusqu'à ce que la peau soit bien marquée et croustillante. Retourner délicatement à l'aide d'une spatule, puis cuire 2 à 3 minutes de l'autre côté.
Pour vérifier la cuisson : la chair doit se détacher facilement à la fourchette et être légèrement nacrée au centre. Débarrasser aussitôt sur la plaque chaude.
Saler et poivrer juste avant de servir. Accompagner d'une salade de mâche ou de pommes de terre vapeur.
