Préparation des champignons : Pour hacher des champignons à la main / tourner des champignons, commencez par sélectionner des champignons bien frais, fermes et sans taches. Ne les lavez surtout pas avant de les tourner (l'humidité les rendrait glissants). Brossez-les délicatement ou essuyez-les avec un torchon humide.
Pour hacher à la main : Émincez d'abord les champignons en fines lamelles régulières. Rassemblez les lamelles en une pile compacte, puis hachez très rapidement à l'aide d'un gros couteau de cuisine (type couteau de chef) ou d'un trilame. Opérez en mouvements de balancier rapides et réguliers. Ne vous attardez pas : les champignons noircissent très vite au contact de l'air. Si vous devez hacher une grande quantité, ajoutez quelques gouttes de jus de citron pour limiter l'oxydation.
Pour tourner les champignons : Épluchez le champignon (ôtez la fine peau du chapeau) et conservez le pied. Avec un couteau d'office bien aiguisé, pratiquez des cannelures régulières disposées en arc de cercle en partant du sommet du champignon. Chaque cannelure doit être nette, d'égale profondeur et se rejoindre harmonieusement. Arasez le pied (coupez l'extrémité pour qu'il soit plat).
Finitions : Lavez les têtes de champignons tournées sous un filet d'eau froide, puis réservez-les dans une calotte contenant de l'eau citronnée (un filet de jus de citron par litre d'eau) pour éviter qu'elles ne noircissent. Pour hacher des champignons à la main / tourner des champignons, le timing est crucial : travaillez vite et efficacement.
Astuce de pro : Pour vérifier la bonne exécution des cannelures, roulez le champignon entre vos doigts ; les cannelures doivent dessiner une spirale parfaite. Les champignons tournés sont idéaux pour les garnitures de sauces ou les présentations élégantes.
