Commencez par rincer la sole à l'eau froide, puis essuyez-la avec du papier absorbant. Placez-la sur une planche à découper propre, la tête tournée vers vous.
À l'aide d'un couteau à filet de sole, incisez la peau le long de la tête, côté gauche. Soulevez un coin de peau et tirez fermement vers la queue pour retirer la peau noire. Répétez l'opération de l'autre côté pour enlever la peau blanche.
Pour lever les filets, donnez un demi-tour à la sole de manière à avoir la tête dirigée vers vous. Le premier filet à lever doit se trouver à votre gauche (pour les droitiers). Glissez la lame du couteau le long de l'arête centrale, en partant de la tête vers la queue, en restant bien au contact de l'arête pour ne pas perdre de chair.
Soulevez délicatement le filet en le détachant de l'arête à l'aide du couteau. Une fois le premier filet levé, répétez l'opération pour le deuxième filet du même côté, toujours en partant de la queue.
Retournez la sole et procédez de la même manière pour les deux filets restants. Vous obtenez ainsi quatre filets.
Parez les filets : retirez les traces noirâtres ou rougeâtres sur les filets ventraux, et vérifiez qu'il ne reste aucune arête. Coupez les barbes (nageoires) si nécessaire.
Dénervez les filets : pour les grosses soles ou celles pêchées hors saison, retirez les membranes nerveuses situées sur la face externe du filet. Glissez la lame sous la membrane et tirez doucement.
Si les filets sont très épais, incisez légèrement la face peau en quelques endroits pour éviter qu'ils ne se déforment à la cuisson.
Concassez les arêtes : coupez les arêtes en tronçons, retirez les caillots de sang, puis rincez-les à l'eau froide. Mettez-les dans un bol d'eau glacée pour les faire dégorger pendant 5 à 10 minutes.
Placez les filets dans une autre calotte d'eau glacée pendant quelques minutes pour les raffermir. Ne prolongez pas le trempage pour ne pas altérer la chair.
