Le chou blanc ou chou rouge émincé est une préparation de base incontournable dans la cuisine française, sublimant aussi bien les salades croquantes que les plats mijotés. Maîtriser cette technique vous permettra de réaliser des choucroutes, des salades coleslaw ou des accompagnements colorés avec une texture parfaite. Dans cet article, je vous dévoile les gestes précis des grands chefs pour réussir un chou blanc ou chou rouge émincé à la perfection, en suivant les enseignements du célèbre ouvrage de référence de Michel Maincent-Morel.
Les ingrédients en détail
- 1 chou blanc ou chou rouge de taille moyenne (environ 800 g)
- Sel fin (15 g par chou)
- Vinaigre de vin rouge ou blanc (10 cl pour le chou rouge)
Préparation et tours de main
- Retirez les feuilles extérieures flétries du chou. Coupez-le en quartiers, puis ôtez le trognon et les grosses côtes centrales.
- Pour le chou blanc : maintenez fermement un quartier et émincez-le finement et régulièrement à l'aide d'un couteau éminceur. Les lanières doivent être d'épaisseur homogène pour une cuisson uniforme.
- Déposez la julienne de chou blanc dans une calotte (saladier). Saupoudrez de sel fin et mélangez. Laissez dégorger 30 minutes. Cette étape élimine l'excès d'eau et attendrit le chou.
- Égouttez soigneusement le chou blanc dans une passoire, en pressant légèrement avec les mains pour extraire le maximum de liquide.
- Pour le chou rouge : procédez de la même manière que pour le chou blanc. Après l'avoir émincé, déposez-le dans une calotte, saupoudrez de sel fin et arrosez de vinaigre bouillant. Le vinaigre fixe la couleur et améliore la texture.
- Mélangez bien et laissez dégorger 30 minutes. Puis égouttez soigneusement.
- Assaisonnez selon votre recette sans ajouter de sel ni de vinaigre supplémentaires, car le chou a déjà été traité. Utilisez par exemple une vinaigrette légère ou de la crème.