Note : La quantité peut varier selon l'utilisation, mais le principe reste identique quelle que soit la quantité.
Préparation et tours de main
- Préparation du bain-marie : Remplissez une casserole d'eau aux deux tiers et portez à frémissement. Placez un bol en inox ou une petite casserole résistante à la chaleur par-dessus, sans qu'il touche l'eau.
- Fonte du beurre : Coupez le beurre en morceaux et déposez-le dans le bol. Laissez fondre très doucement, sans jamais remuer ni laisser l'eau bouillir vivement. Cette étape peut prendre 10 à 15 minutes selon la quantité.
- Repos et séparation : Une fois le beurre entièrement fondu, retirez du feu et laissez reposer à température ambiante pendant environ 15 minutes. Vous verrez trois couches se former : une mousse blanchâtre en surface, une couche dorée au milieu (le beurre clarifié), et un dépôt laiteux au fond.
- Écumage : À l'aide d'une écumoire ou d'une cuillère, retirez délicatement la mousse du dessus et jetez-la. Veillez à ne pas prélever la couche dorée.
- Décantation : Placez un filtre à café ou une étamine sur un récipient propre. Versez doucement le beurre fondu à travers le filtre en évitant de remuer le dépôt du fond. Vous pouvez également utiliser une petite louche pour transvaser uniquement la partie dorée.
- Conservation : Laissez refroidir complètement puis versez dans un pot hermétique. Conservez au réfrigérateur jusqu'à 3 mois, ou à température ambiante si utilisé dans la semaine. Le beurre clarifié se solidifie mais reste facile à prélever.