Beurre d'appellation d'origine contrôlée (AOC) : 250 g. Utilisez un beurre de qualité, de préférence demi-sel ou doux selon votre goût, mais toujours AOC pour sa richesse aromatique.
Eau : 10 cl (100 ml). Elle servira de base à l'émulsion.
Jus de citron : 1 à 2 cuillères à soupe (15 à 30 ml). Il apporte de l'acidité et stabilise l'émulsion.
Sel et poivre : Assaisonnement. Utilisez du sel fin et du poivre blanc moulu pour ne pas tacher la préparation.
Préparation et tours de main
Réduction du liquide : Dans une sauteuse (ou une petite casserole) à fond épais, versez l'eau et le jus de citron. Portez à ébullition à feu vif. Laissez réduire jusqu'à ce qu'il ne reste qu'environ un quart du volume initial, soit environ 2.5 cl. Cela concentre l'acidité et assure une meilleure émulsion.
Température et ajout du beurre : Réduisez le feu au minimum, ou placez la sauteuse sur le côté de la plaque (hors du feu direct). Il est crucial que le liquide soit chaud mais ne bout plus. Coupez le beurre ramolli (température ambiante) en petites parcelles (noisettes). Incorporez-les progressivement, en fouettant énergiquement avec un fouet métallique ou en silicone résistant à la chaleur. Ne cessez jamais de fouetter, comme pour une mayonnaise. Le beurre doit s'intégrer petit à petit et la texture devenir onctueuse, crémeuse et brillante.
Assaisonnement et finition : Une fois tout le beurre incorporé (l'émulsion doit être homogène et légèrement épaissie), retirez du feu. Assaisonnez avec une pincée de sel et de poivre blanc. Goûtez et rectifiez l'acidité avec quelques gouttes de citron si nécessaire. Versez immédiatement dans un récipient propre et réservez au chaud (pas plus de 50 °C). Ne placez pas au bain-marie car la chaleur continue pourrait faire trancher l'émulsion.
