Quel vin boire avec du beurre fondu ? Avec un poisson en sauce, un Sancerre ou un Muscadet sur lie. Pour un plateau de fruits de mer, un Chablis ou un Crémant de Bourgogne.
Les ingrédients en détail
- Beurre d'excellente qualité (A.O.C.) : 1,000 kg
- Eau : 0,10 l
- Jus de citron : 0,10 l
- Sel fin : PM
- Piment de Cayenne : PM
Préparation et tours de main
- Mise en place : Pesez, mesurez et contrôlez toutes les denrées. Sortez le beurre à l'avance pour qu'il soit ramolli (mais pas trop mou) ou conservez-le au frais selon la méthode choisie.
- Réduction de l'eau et du citron : Dans une petite sauteuse, réunissez l'eau et le jus de citron. Portez à ébullition sur feu vif. Laissez réduire jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'environ 5 cl de liquide. Cela concentre l'acidité et permet de stabiliser l'émulsion.
- Émulsion du beurre : Deux méthodes s'offrent à vous : 1 re méthode (feu doux) : Baissez le feu ou placez la sauteuse sur le côté de la plaque. Incorporez progressivement le beurre ramolli découpé en petites parcelles, tout en fouettant énergiquement. Le beurre fond et s'incorpore peu à peu, créant une émulsion stable. 2 e méthode (feu vif) : Placez la sauteuse sur feu vif. Ajoutez le beurre découpé en parcelles et raffermi (sorti du réfrigérateur) en une seule fois. Donnez un petit mouvement de rotation à la sauteuse pour faciliter l'émulsion. Vous pouvez aussi donner quelques coups de fouet pour aider.
- Assaisonnement : Rectifiez l'acidité avec un peu de citron si nécessaire (selon l'utilisation prévue). Salez et poivrez légèrement avec du piment de Cayenne pour une touche subtile.
- Réserve au bain-marie : Débarrassez le beurre fondu dans un récipient placé au bain-marie (température d'eau de 45 °C à 50 °C maximum). Couvrez et réservez dans un endroit tiède. Ne placez jamais le beurre fondu directement au bain-marie : cela risquerait de le faire trancher.