Pour la pâte ordinaire : 1 kg de farine tamisée, 250 g de beurre, 30 g de sel, 2 œufs entiers, environ 4 dl d'eau (40 cl).
Pour la pâte au saindoux : 1 kg de farine tamisée, 250 g de saindoux légèrement fondu, 2 œufs, 30 g de sel, 4 dl d'eau tiède.
Option : Margarine en remplacement du saindoux (même poids).
Préparation et tours de main
La détrempe : Sur un plan de travail, étalez la farine en fontaine. Creusez un puits au centre. Ajoutez le sel, les œufs, l'eau et le beurre (ou le saindoux fondu tiède). Mélangez du bout des doigts en incorporant la farine petit à petit, jusqu'à obtenir une pâte grossière. Ne pétrissez pas trop : la détrempe doit être rapide.
Le fraisage : Une fois la pâte formée, fraisez-la : avec la paume de la main, écrasez la pâte en un mouvement de poussée, sur environ 10 cm. Ramassez la pâte, tournez-la d'un quart de tour, et répétez l'opération 2 à 3 fois. Cela permet de lisser la pâte sans la travailler excessivement. Le geste doit être ferme mais régulier.
Le repos : Formez un pâton bien lisse, enveloppez-le dans un linge propre (ou du film alimentaire) et placez-le au réfrigérateur. Idéalement, laissez reposer 24 heures. Minimum 2 heures si vous êtes pressé. Ce repos est crucial pour que le gluten se détende et que la pâte soit plus facile à abaisser.
Pour la pâte au saindoux : Remplacez le beurre par le saindoux légèrement fondu (tiède, pas chaud). Utilisez de l'eau tiède pour faciliter l'incorporation. La détrempe et le fraisage sont identiques. Notez que la pâte au saindoux sera plus friable ; manipulez-la avec soin.
Astuce de pro : Si vous utilisez un robot pâtissier, utilisez la feuille pour mélanger, mais évitez de trop travailler la pâte. Le fraisage manuel reste la meilleure méthode pour contrôler la texture.
Pour un résultat encore plus croustillant : Ajoutez 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc dans l'eau. Cela aidera à la levée et à la couleur.
