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Les ingrédients en détail
- 10 tiges de basilic frais (de préférence basilic génois DOP)
- 50 g de parmesan râpé (ou un mélange de parmesan et de pecorino)
- 50 g de pignons de pin
- 1 gousse d'ail (de préférence d'Ail de Vessalico)
- Huile d'olive extra vierge (ligurienne de préférence)
- 1 pincée de sel (sel de mer fin)
- Eau de cuisson des pâtes (pour lier la sauce)
Préparation et tours de main
- Blanchir le basilic : Portez une casserole d'eau légèrement salée à ébullition. Plongez les tiges de basilic pendant quelques secondes seulement – pas plus de 10 secondes – pour fixer leur couleur verte éclatante. Retirez-les immédiatement avec une écumoire et plongez-les dans un bol d'eau glacée pour stopper la cuisson. Égouttez-les soigneusement et séchez-les avec du papier absorbant.
- Mixer les ingrédients secs : Dans un mixeur ou un mortier (pour les puristes), mettez les feuilles de basilic blanchies, les pignons de pin et la gousse d'ail coupée en morceaux. Mixez par impulsions pour obtenir une pâte grossière.
- Ajouter l'huile : Tout en mixant, versez un fin filet d'huile d'olive extra vierge. Continuez de mixer jusqu'à obtenir une consistance homogène mais encore légèrement granuleuse. N'ajoutez pas toute l'huile d'un coup : la texture idéale est épaisse.
- Incorporer le fromage : Ajoutez le parmesan râpé et une pincée de sel. Mixez une dernière fois brièvement pour intégrer le fromage. Goûtez et ajustez l'assaisonnement si nécessaire.
- Consistance finale : Le pesto ainsi préparé est assez épais et concentré. Avant de le mêler aux pâtes, il faut y ajouter un peu d'eau de cuisson des pâtes (environ 2 à 3 cuillères à soupe) et un filet d'huile d'olive pour le détendre et le rendre crémeux.
- Stockage : Vous pouvez conserver ce pesto 1 semaine au réfrigérateur dans un bocal hermétique, recouvert d'un film d'huile d'olive pour éviter l'oxydation. Le reste se congèle parfaitement : versez-le dans un bac à glaçons pour des portions individuelles.