Sauce poivrade et gibier, une alliance qui fleure bon les sous-bois et les grands repas d'automne. Cette sauce brune, puissante et légèrement poivrée, est l'accompagnement idéal des viandes noires comme le chevreuil, le sanglier ou le lièvre. Réalisée à partir d'os et parures de gibier marinés, elle concentre tous les arômes de la chasse. Sa préparation demande du temps mais le résultat est à la hauteur : une sauce veloutée, complexe, qui enveloppe chaque bouchée. Dans cet article, je vous livre les secrets de la sauce poivrade selon les bases de la grande cuisine française.
Les ingrédients en détail
- 1,000 kg d'os et parures de gibier à poils (chevreuil, sanglier, cerf)
- 1,000 kg de bas morceaux (cou, collier, poitrine)
- 1,000 kg de morceaux d'animaux âgés (pour plus de goût)
- 0,50 l de vin blanc ou rouge (un vin tannique comme un Cahors ou un Madiran)
- 0,05 l de Cognac
- 0,05 l de vinaigre de vin
- 0,05 l d'huile neutre (tournesol ou pépins de raisin)
- 0,100 kg de carottes
- 0,100 kg d'oignons
- 1 pièce de bouquet garni (thym, laurier, persil, romarin)
- Marinade (quantité selon besoin) : 1 l de vin rouge + 1 oignon émincé + 1 carotte en rondelles + 1 branche de thym + 2 clous de girofle + 10 baies de genièvre
- 1,20 l de fond brun de gibier (ou de veau) ou 1,20 l de sauce espagnole (pour la sauce poivrade)
- Sel, poivre en grains (quantité selon besoin)
Préparation et tours de main
- Préparer la marinade : La veille, concassez les os et coupez la viande en dés de 2 cm. Placez-les dans un saladier avec la garniture aromatique de la marinade, le vin, l'huile, le Cognac et le vinaigre. Mélangez bien. Couvrez et laissez mariner 12 à 24 h au réfrigérateur. Le lendemain, égouttez soigneusement les os, la viande et les légumes, épongez-les dans un torchon pour enlever toute humidité (indispensable pour une belle coloration).
- Colorer les os : Préchauffez le four à 200°C. Étalez os, parures et viande sur une plaque à rôtir huilée. Enfournez 20-25 min en remuant à mi-cuisson, jusqu'à coloration brune homogène. Ajoutez la garniture aromatique (carottes et oignons de la marinade) et laissez suer 10 min au four.
- Déglacer : Transférez os, viande et légumes dans une grande marmite ou un rondeau. Dégraissez la plaque, versez la marinade réservée, grattez les sucs au feu vif, puis versez le jus dans la marmite. Faites réduire presque à sec.
- Cuire le fond : Mouillez avec 1,20 l de fond brun de gibier (ou de veau). Portez à ébullition, écumez et dégraissez. Laissez mijoter à très faible ébullition 1h à 1h30 (de préférence au four à 160°C). Dix minutes avant la fin, ajoutez une cuillère à café de poivre en grains concassé (mignonnette).
- Passer et refroidir : Passez la sauce au chinois fin en pressant légèrement. Refroidissez rapidement en remuant au bain-marie glacé, puis réservez au frais (+3°C max). La sauce poivrade se conserve 3-4 jours au réfrigérateur ou se congèle.