Fond ou fumet : 1 litre (volaille, légumes, poisson selon l'utilisation)
Beurre : 80 g (de préférence doux pour un contrôle précis du sel)
Farine de blé : 80 g (type 55, tamisée pour éviter les grumeaux)
Sel fin : 5 g (ajuster en fonction du fond salé)
Poivre blanc moulu : 2 g (pour une couleur plus nette)
Préparation et tours de main
Préparer le roux blanc : Dans une sauteuse à fond épais, faites fondre le beurre à feu doux sans le laisser colorer. Ajoutez la farine en une seule fois et mélangez vigoureusement avec une spatule en exoglass (ou une spatule en bois). Cuisez le roux pendant 2 à 3 minutes à feu très doux, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'il devienne mousseux et blanchisse. Le roux ne doit en aucun cas brunir. Retirez immédiatement du feu et faites refroidir le roux en étalant la spatule sur une plaque ou en remuant hors du feu pour stopper la cuisson.
Incorporer le liquide froid : Versez la moitié du fond ou du fumet bien froid (ou à température ambiante) en une seule fois sur le roux froid. Mélangez énergiquement avec un fouet à sauce pour former une pâte lisse. Il est impératif que le roux soit froid et le liquide froid ou tiède pour éviter les grumeaux.
Délayer progressivement : Versez le reste du liquide en filet, sans cesser de fouetter, jusqu'à obtention d'un mélange homogène et sans grumeaux. Veillez à bien racler les bords et le fond de la casserole pour incorporer tout le roux.
Cuisson du velouté : Portez le mélange à ébullition à feu moyen, en remuant constamment avec un fouet. Dès l'ébullition, réduisez le feu au minimum (très petite ébullition). Laissez cuire à découvert pendant 15 minutes en remuant de temps à autre avec une spatule à réduction (ou une cuillère en bois) pour éviter la formation d'une peau en surface. Assaisonnez de sel et de poivre blanc en fin de cuisson.
Finition : Passez le velouté au chinois fin (étamine) pour obtenir une texture parfaitement lisse. Utilisez immédiatement ou couvrez d'un film alimentaire au contact pour éviter la formation d'une peau et réservez au frais maximum 2 jours.
