Lavez très soigneusement les fruits sous l'eau froide, puis essuyez-les avec du papier absorbant. Cette étape est cruciale pour retirer toute impureté.
Pour la julienne : À l'aide d'un couteau économe ou d'un zesteur, levez des bandes de zeste de la longueur souhaitée (5-6 cm maximum). Veillez à prélever uniquement la partie colorée, sans le blanc amer. Superposez les bandes de zeste, partie intérieure (blanche) sur le dessus, pour faciliter la coupe. Émincez finement dans le sens de la longueur pour obtenir une julienne fine et régulière. Blanchissez la julienne : plongez-la dans une casserole d'eau bouillante pendant 30 secondes, égouttez, répétez l'opération deux à trois fois (en changeant l'eau à chaque fois). Cela adoucit l'amertume.
Pour la brunoise : Levez les zestes comme pour la julienne, mais en bandes plus courtes (5-6 cm). Taillez d'abord une julienne fine, puis coupez la julienne en petits dés d'environ 1 mm de section carrée. Blanchissez la brunoise de la même manière que la julienne (deux à trois blanchiments).
Utilisation : les zestes d'agrumes ainsi préparés peuvent être incorporés à une pâte à gâteau, un beurre blanc, une salade, ou encore utilisés comme garniture. Gardez-les au frais dans un récipient hermétique si vous ne les utilisez pas immédiatement.
