Les gnocchi à la romaine se marient à merveille avec un vin blanc sec italien comme un Orvieto Classico ou un Soave. Si vous préférez le rouge, optez pour un Chianti léger ou un Barbera d'Alba, qui ne masquera pas la finesse du plat.
Les ingrédients en détail
- 1 litre de lait entier
- 80 g de beurre (pour la pâte)
- Sel fin, piment de Cayenne, noix de muscade râpée
- 150 g de semoule de blé dur fine
- 2 œufs entiers
- 3 jaunes d'œufs
- 50 g de gruyère râpé et tamisé (dans la pâte)
- 100 g de gruyère râpé tamisé (pour le gratin)
- Beurre fondu (pour arroser)
Préparation et tours de main
- Dans une casserole à fond épais (russe), versez le lait et ajoutez les 80 g de beurre coupé en petits morceaux. Assaisonnez avec une pincée de sel fin, une pointe de piment de Cayenne (attention, ne mettez pas trop) et une généreuse râpée de noix de muscade. Portez à ébullition en remuant doucement pour faire fondre le beurre. Il est important que le lait et le beurre arrivent simultanément à ébullition.
- Hors du feu, versez la semoule en pluie tout en remuant constamment avec une spatule en bois pour éviter les grumeaux. Remettez sur feu doux et laissez cuire 6 à 8 minutes sans cesser de remuer. La pâte doit épaissir et se détacher légèrement des parois. Ne vous arrêtez pas de remuer, c'est crucial pour une texture lisse.
- Dans un petit bol, battez à la fourchette les 2 œufs entiers et les 3 jaunes. Hors du feu, incorporez-les énergiquement à l'appareil de semoule. Remettez sur le feu 1 à 2 minutes en remuant. Hors du feu, ajoutez les 50 g de gruyère râpé tamisé et mélangez délicatement. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
- Huilez légèrement une plaque ou un plat rectangulaire. Versez l'appareil et lissez la surface avec une spatule pour obtenir une épaisseur uniforme d'environ 2 cm. Couvrez d'un papier sulfurisé huilé (côté huilé contre la pâte). Réfrigérez à 3 °C jusqu'à complet refroidissement (au moins 2 heures).
- Démoulez la plaque de pâte sur une feuille de papier sulfurisé beurré ou huilé. À l'aide d'un emporte-pièce rond (lisse ou cannelé) de 5 à 6 cm de diamètre, découpez des gnocchi. Rassemblez les chutes, reformez une couche et découpez à nouveau (vous pouvez légèrement humidifier vos mains pour souder les chutes).
- Beurrez le fond d'un plat à gratin. Disposez les gnocchi en les chevauchant légèrement (cela permet une cuisson homogène et un bel effet visuel). Saupoudrez du gruyère râpé restant (100 g) en couche généreuse. Arrosez de beurre fondu sur tout le dessus (environ 30 g de beurre fondu). Essuyez les bords du plat pour éviter que le beurre ne brûle. Enfournez à 220 °C (th.7-8) pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que le gratin soit bien doré. Si nécessaire, terminez sous le gril (salamandre) pour une couleur parfaite. Servez bien chaud, c'est à ce moment que les gnocchi à la romaine sont les meilleurs.