3 à 4 gouttes de Tabasco® (ajustez selon votre tolérance)
Sel fin (environ 1 cuillère à café, à ajuster)
4 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
Préparation et tours de main
Portez une grande casserole d’eau à ébullition. Avec un couteau, incisez légèrement la base de chaque tomate en croix. Plongez-les dans l’eau bouillante pendant 10 à 15 secondes, puis sortez-les et plongez-les immédiatement dans un bain d’eau glacée. Cela stoppe la cuisson et facilite le pelage.
Égouttez les tomates. Pelez-les délicatement ; la peau doit se détacher facilement. Coupez chaque tomate en deux dans l’horizontale et retirez les pépins à l’aide d’une petite cuillère ou de vos doigts. Hachez grossièrement la pulpe au couteau pour obtenir des morceaux irréguliers.
Transvasez la pulpe dans un blender ou un robot culinaire. Mixez à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une purée lisse. Ne mixez pas trop longtemps pour éviter d’incorporer de l’air et de faire mousser.
Ajoutez le concentré de tomate, le ketchup, le vinaigre de xérès et les gouttes de Tabasco®. Salez légèrement (vous pourrez rectifier en fin de préparation). Mixez à nouveau quelques secondes pour homogénéiser.
Avec le moteur en marche, versez l’huile d’olive en filet. Mixez encore 10 secondes pour émulsionner légèrement. Passez le mélange au chinois étamine (ou un tamis fin) en pressant avec le dos d’une louche pour récupérer un coulis de tomate bien lisse et brillant.
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel ou en Tabasco® selon votre goût. Si le coulis de tomate vous semble trop épais, allongez-le avec une cuillère à soupe d’eau froide. Ce coulis de tomate se conserve au réfrigérateur 3 à 4 jours dans un bocal hermétique.
