500 g de navets (de préférence des navets boule d'or ou violets)
200 g de foie gras cru (ou mi-cuit de qualité)
100 g de beurre doux
200 ml de bouillon de volaille
1 cuillère à soupe de sucre
Sel fin et poivre du moulin
300 g de pâte feuilletée (pur beurre)
2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne
200 ml de jus de canette (ou fond de volaille réduit)
Pour la salade pastorale : mesclun, herbes fraîches (cerfeuil, estragon, ciboulette), vinaigrette légère
Préparation et tours de main
Préparer les navets : Pelez les navets et taillez-les en tranches de 5 mm d'épaisseur. À l'aide d'un emporte-pièce rond de 4,5 cm, découpez 24 rondelles. Mettez-les dans un saladier, salez légèrement et saupoudrez de sucre. Mélangez et laissez dégorger 10 minutes.
Cuire les navets : Dans une grande poêle ou une sauteuse, faites fondre 50 g de beurre à feu vif jusqu'à ce qu'il mousse. Disposez les rondelles de navet en une seule couche, sans les chevaucher. Laissez-les dorer 2-3 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient caramélisées. Déglacez avec un peu de bouillon de volaille (environ 50 ml), couvrez et laissez cuire à feu doux 10 minutes, en ajoutant du bouillon si nécessaire. Les navets doivent être tendres mais encore fermes. Réservez.
Préparer le foie gras : Coupez le foie gras en tranches de 4 mm d'épaisseur. À l'aide d'un emporte-pièce de 4 cm, taillez 12 rondelles. Salez et poivrez légèrement. Réservez au frais.
Assembler les cercles navet-foie gras : Prenez une rondelle de navet, déposez une rondelle de foie gras, puis recouvrez d'une autre rondelle de navet. Répétez pour former 12 “sandwichs”. Disposez-les dans un plat allant au four, arrosez de quelques cuillerées de jus de canette et réservez.
Préparer les canettes : Préchauffez le four à 220 °C (th. 8). Salez et poivrez l'intérieur et l'extérieur des canettes. Dans une cocotte en fonte, faites fondre le reste de beurre et saisissez les canettes sur toutes leurs faces jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées. Retirez-les, déglacez la cocotte avec le reste de bouillon, puis remettez les canettes. Couvrez avec la pâte feuilletée roulée en un cercle. Scellez bien les bords de la cocotte en appuyant avec les doigts. Enfournez pour 11 minutes (pour 1,1 kg) ou 12 minutes (pour 1,2 kg).
Repos et finition : Sortez les cocottes du four. Placez-les sur des assiettes retournées et laissez reposer exactement 12 minutes. Cette étape est cruciale pour une cuisson parfaite. Pendant ce temps, réchauffez les cercles navet-foie gras au four à 180 °C pendant 5 minutes.
Préparer les cuisses : Détachez les cuisses des canettes, enduisez-les de moutarde à l'ancienne et passez-les sous le gril du four pendant 2-3 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien caramélisées.
Dressage : Servez les canettes en cocotte ouvertes, avec les cuisses grillées à côté. Disposez les cercles navet-foie gras autour. Accompagnez d'une salade pastorale aux herbes : mélangez mesclun, cerfeuil, estragon et ciboulette, assaisonnez d'une vinaigrette légère (huile d'olive, vinaigre de vin, sel, poivre).
