Sauce Worcestershire® : quelques gouttes (facultatif)
Film alimentaire : pour le façonnage
Préparation et tours de main
Laissez le saumon fumé au réfrigérateur bien froid. Coupez-le en filets de 5 cm de large, puis égalisez l'épaisseur en retirant les parties trop épaisses. Replacez au frais.
Rincez les crevettes grises à l'eau froide. Mettez-les dans une casserole avec 12 cl d'eau. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez cuire à petits bouillons pendant 20 minutes. Couvrez et laissez infuser hors du feu 10 minutes.
Passez le bouillon au chinois étamine ou à travers un tamis très fin en pressant légèrement les crevettes pour extraire le maximum de jus. Vous devez obtenir environ 10 cl. Reversez dans une casserole et faites réduire à feu doux jusqu'à obtenir 5 cl.
Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes. Égouttez-les en les pressant entre vos doigts. Ajoutez-les au bouillon de crevette encore chaud et mélangez jusqu'à dissolution complète.
Sortez le saumon du réfrigérateur. Tranchez-le dans l'épaisseur pour obtenir 8 lamelles rectangulaires de 10 cm x 5 cm et d'environ 1 mm d'épaisseur. Aplatissez chaque lamelle avec le plat du couteau. Disposez-les sur du film alimentaire légèrement humidifié.
Passez au tamis fin 70 g du saumon restant (ou utilisez des chutes). Incorporez cette purée au bouillon de crevette gélifié en mélangeant délicatement.
Fouettez la crème fraîche en chantilly dans un saladier bien froid. Incorporez-la en soulevant doucement à la maryse au mélange saumon-bouillon. Assaisonnez de sel, poivre, et éventuellement Tabasco et Worcestershire. Goûtez et rectifiez.
Versez la mousse dans une poche à douille sans douille. Coupez l'extrémité. Déposez une fine bande de mousse au centre de chaque lamelle de saumon. Roulez délicatement le saumon autour de la mousse en forme de cigare, en utilisant le film pour bien serrer. Tournez les extrémités comme un bonbon. Placez au réfrigérateur au moins 2 heures pour que la mousse prenne.
Au moment de servir, déroulez le film. Disposez les cigares sur une assiette. Vous pouvez les accompagner d'une salade de mesclun ou d'une julienne de légumes. Servez très frais.
