Préparer les choux ou éclairs : Pratiquer un seul trou pour les choux, deux ou trois pour les éclairs, selon leur longueur.
Glacer au fondant : Retirer le chou ou l'éclair et le maintenir verticalement afin que l'excédent de fondant descende régulièrement et ne coule pas sur les côtés. Enlever l'excédent avec le doigt ou une petite spatule.
Garnir : À l'aide d'une poche munie d'une douille n°5 ou 6 maximum, garnir les choux ou éclairs de crème pâtissière. S'assurer qu'ils soient bien pleins et lourds.
Disposer : Les disposer méthodiquement au fur et à mesure, à l'envers sur une grille afin d'éviter que la crème ne coule.
Rectifier : Répartir uniformément et rectifier le fondant sur le côté des choux ou des éclairs, avec le doigt ou une petite spatule.
Contrôler le fondant : Contrôler la consistance et la température du fondant (36/37 °C). Le détendre si nécessaire avec un peu de sirop à 1.260°D.
Tremper : Tremper la partie supérieure des choux ou des éclairs dans le fondant en appuyant très légèrement, ceci afin de faire adhérer le fondant aux choux ou aux éclairs.
