L'Ananas poêlé au beurre clarifié puise ses racines dans la cuisine française classique, où la maîtrise des cuissons et des matières grasses est essentielle. Joël Robuchon, célèbre pour sa rigueur technique, a revisité ce dessert simple en utilisant le beurre clarifié, un ingrédient clé de la cuisine traditionnelle bretonne (découvrez-en plus sur la cuisine traditionnelle ). Le beurre clarifié permet de cuire l'ananas à haute température sans risque de brûler, offrant une caramélisation parfaite et une texture fondante.
Les ingrédients en détail
- 1 ananas bien mûr
- 100 g de beurre doux
- 2 gousses de vanille
Préparation et tours de main
- Pelez l'ananas : coupez les deux extrémités, puis retirez la peau en suivant la courbe du fruit. Ôtez les yeux restants à l'aide d'un couteau pointu.
- Coupez l'ananas en tranches rondes d'environ 1 cm d'épaisseur. À l'aide d'un petit emporte-pièce rond (ou d'un vide-pomme), retirez le cœur dur de chaque tranche. Pour une présentation soignée, utilisez un emporte-pièce plus grand (environ 8 cm de diamètre) pour égaliser le bord extérieur de 4 belles tranches. Réservez les chutes pour une autre utilisation.
- Fendez les gousses de vanille en deux dans la longueur. Grattez les graines à l'aide de la pointe d'un couteau. Mélangez ces graines avec les 50 g de beurre restant (non utilisé pour la clarification) dans un petit bol. Réservez ce beurre de vanille à température ambiante.
- Préparez le beurre clarifié : dans une petite casserole, faites fondre 50 g de beurre à feu doux. Ne remuez pas. Une fois fondu, retirez du feu et laissez reposer 1 minute. Écumez la mousse blanche en surface. Versez délicatement le beurre liquide clair dans une autre casserole en laissant au fond le dépôt blanc (lactosérum). Ce liquide doré est le beurre clarifié.
- Faites chauffer une grande poêle antiadhésive à feu moyen. Ajoutez le beurre clarifié. Lorsqu'il est chaud, déposez les 4 tranches d'ananas en une seule couche. Laissez poêler 5 minutes sur la première face, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et caramélisées.
- Retournez délicatement les tranches à l'aide d'une spatule et poursuivez la cuisson 5 minutes sur l'autre face. L'ananas doit être tendre et légèrement translucide.
- Servez immédiatement les tranches chaudes, nappées d'un peu de beurre de vanille (préparé à l'étape 3) qui fondra au contact de la chaleur. Vous pouvez accompagner d'une boule de glace à la vanille ou d'une quenelle de crème fraîche.