2 g de stabilisateur (type pectine NH ou agar-agar, facultatif mais recommandé pour une tenue parfaite)
500 ml de lait entier (pour l’onctuosité)
20 g de café en grains (torréfaction moyenne, type arabica colombien)
20 g de sirop de glucose (lumineux, apporte du brillant)
Préparation et tours de main
Fendez les gousses de vanille en deux dans la longueur avec un couteau fin. À l’aide de la pointe, grattez l’intérieur pour récupérer la pulpe noire. Gardez les gousses évidées.
Dans un saladier, versez les jaunes d’œufs. Ajoutez les graines de vanille et le sucre. Fouettez vigoureusement à la main (pas de robot) pendant 3 bonnes minutes jusqu’à ce que le mélange blanchisse et forme un ruban.
Incorporez le stabilisateur en pluie tout en fouettant. Le mélange doit devenir légèrement épais.
Dans une casserole à fond épais, versez le lait. Ajoutez les gousses de vanille évidées, le café en grains concassés grossièrement (ou moulu très grossièrement) et le sirop de glucose. Portez à frémissement, pas à ébullition. Maintenez 5 minutes hors du feu pour infuser.
Filtrez le lait infusé à travers un chinois étamine ou une passoire fine. Rejetez les gousses et les grains de café. Pressez bien.
Versez un tiers du lait chaud sur le mélange jaunes-sucre en fouettant sans cesse. Reversez le tout dans la casserole avec le reste de lait. Remettez sur feu doux.
Cuisez en remuant sans cesse à la spatule en bois jusqu’à ce que la crème nappe la spatule (85°C). Ne dépassez pas 85°C : la crème deviendrait granuleuse. Pour vérifier, tracez un trait au doigt sur la spatule : il doit rester net.
Retirez immédiatement du feu. Passez la crème au chinois fin. Versez dans des tasses thermorésistantes ou des pots préchauffés (pour éviter un choc thermique). Laissez tiédir 15 minutes avant de filmer au contact (pour éviter la peau).
Placez au réfrigérateur au moins 4 heures. La crème doit prendre une texture de flan onctueux. Servez frais, éventuellement saupoudré d’un peu de cacao amer ou accompagné d’une tuile aux amandes pour le croquant.
