La Crème Anglaise au Café est bien plus qu'un simple dessert : c'est une véritable leçon de technique et de précision, héritée du grand Joël Robuchon. Cette recette, extraite de son célèbre Grand Livre de Cuisine , associe la douceur onctueuse de la crème à l'amertume du café, le croquant d'un palet au chocolat et la fraîcheur d'un sorbet. Un équilibre parfait qui ravira les palais les plus exigeants. Chez nos meilleures recettes maison , nous avons à cœur de transmettre ces gestes d'exception. Dans cet article, je vous guide pas à pas pour réaliser cette Crème Anglaise au Café digne d'un grand restaurant, en respectant la rigueur du chef. Préparez-vous à impressionner vos convives avec une présentation aussi élégante que savoureuse.
Les ingrédients en détail
- 500 ml de lait entier
- 50 g de grains de café (type Arabica)
- 6 jaunes d'œufs frais
- 100 g de sucre en poudre
- 4 palets au chocolat (prêts à l'emploi ou maison)
- 500 ml de sorbet au chocolat (du commerce ou fait maison)
- 100 g de yaourt nature (non sucré)
Préparation et tours de main
- Infuser le lait : Dans une casserole, portez le lait à frémissement avec les grains de café. Couvrez, retirez du feu et laissez infuser 15 minutes. Filtrez au chinois en pressant bien les grains pour extraire tout l'arôme. Vous obtenez un lait au café intense.
- Blanchir les jaunes : Dans un saladier, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et forme un ruban. Versez progressivement le lait infusé encore chaud sur les jaunes, en remuant constamment pour ne pas les cuire.
- Cuire la crème : Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer à feu doux en remuant sans cesse à la spatule en bois. La crème est cuite lorsqu'elle nappe la spatule (environ 82 °C). Ne laissez pas bouillir, sinon elle tournerait. Passez immédiatement au chinois fin dans un récipient froid. Réservez au réfrigérateur au moins 3 heures.
- Préparer le yaourt : Fouettez le yaourt nature pour le rendre lisse et homogène. Transvasez-le dans un cornet en papier (ou une poche à douille très fine).
- Dresser les assiettes : Versez un peu de Crème Anglaise au Café froide au centre de chaque assiette creuse. Avec le cornet de yaourt, déposez de petites gouttes autour de la crème, en formant un cercle. À l'aide d'une pique en bambou (ou d'un cure-dent), étirez chaque goutte vers l'extérieur en un trait fin, pour créer un motif de guirlande.
- Ajouter le palet et le sorbet : Disposez un palet au chocolat au centre de la crème. Remplissez une poche à douille munie d'une douille étoilée (canelée) de sorbet au chocolat. Dressez une spirale généreuse de sorbet sur le palet, en partant du centre et en tournant vers l'extérieur. Servez immédiatement.