Tempérez le chocolat : hachez-le finement. Faites fondre les deux tiers au bain-marie jusqu’à 55°C. Retirez du feu, ajoutez le tiers restant et mélangez jusqu’à 29°C. Réchauffez légèrement (quelques secondes au micro-ondes) pour atteindre 31°C. Cette étape est essentielle pour obtenir des tuiles au chocolat brillantes et croquantes.
Sur une plaque recouverte de papier guitare ou de Silpat, déposez un cercle à entremets de 7 cm. À l’aide d’un cornet en papier, tracez des cordons de chocolat tempéré en croisant les fils pour former un réseau régulier. Retirez le cercle et répétez l’opération. Laissez figer au réfrigérateur 10 minutes.
Préparez la pâte à cornet : dans un bol, mélangez le beurre mou avec le sucre glace jusqu’à obtention d’une pommade. Ajoutez le blanc d’œuf et mélangez.
Tamisez le cacao et la farine ensemble, puis incorporez-les à la préparation précédente en remuant délicatement à la spatule. La pâte doit être lisse et homogène.
Transvasez la pâte dans un cornet en papier. Sur une plaque recouverte de Silpat, formez de petits disques de pâte de 2 cm de diamètre, espacés de 5 cm car ils s’étalent à la cuisson.
Enfournez à 180°C (th.6) pendant 5 à 6 minutes : les bords doivent être légèrement dorés et le centre encore souple.
À la sortie du four, décollez délicatement chaque disque à l’aide d’une spatule et posez-le aussitôt sur un rouleau à pâtisserie ou une bouteille pour lui donner la forme incurvée d’une tuile. Laissez refroidir et durcir.
Pour l’assemblage, déposez une goutte de chocolat tempéré au centre de chaque tuile et collez un motif de dentelle en chocolat sur le dessus. Laissez prendre au frais.
